Saveurs nouvelles

Qu’on soit un peu pressé ou qu’on apprécie de passer du temps à cuisiner, qu’on ait envie d’un plat familial ou d’une recette légère : tout est possible avec la viande de veau !

Boulettes de veau au citron Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. | cuisson : 25 mn

• 600 g de haché de veau • 30 g de parmesan râpé • 2 oeufs bio • 100 g de ricotta • 2 c. à soupe de persil haché • 100 g de pain sans croûte trempé dans du lait • 1 zeste de citron non traité • 1 pincée de muscade • 4 quartiers de citron jaune non traité • Sel fin et poivre du moulin • le jus du citron • 50 g de parmesan râpé • 1 bâton de cannelle • 4 feuilles de laurier • 25 g de beurre demi-sel • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de gros sel de cuisine • Sel fin et poivre du moulin Préparation

1. Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, les oeufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron. Former des boules à la main et les déposer dans une assiette (30 boulettes).

2. Dans une casserole d’eau bouillante, verser le gros sel de cuisine et recouvrir. Dans une poêle chaude, verser 2 cl d’huile d’olive, ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laisser fondre le beurre, ajouter le parmesan, le laisser fondre. Verser de l’huile d’olive, tourner la poêle à l’aide d’un fouet, verser le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Passer la sauce à travers une passette, la remettre dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laisser de côté.

3. En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les déposer dans la sauce de la poêle, mélanger à la sauce.

4. Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes recouvertes de sauce et les servir chaudes, déposer dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.

Osso buco à l’orange et au cumin Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson 1h30

• 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle • 20 g de beurre demisel • 5 gousses d’ail • 2 oignons • 1 c. à café de cumin en poudre •1 feuille de laurier • 2 brins de thym frais • Quelques brins de persil frais • 10 cl de vin blanc sec Huile d’olive • 2 oranges non traitées • 60 cl de tomates concassées • Sel fin et poivre du moulin • 125 g de polenta à la farine de maïs précuite • 50 cl de bouillon de volaille • 1 c. à soupe de mascarpone • 20 g de beurre • Quelques feuilles de coriandre Préparation

1. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.

2. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Les colorer sur les 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.

3. Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.

4. Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.

4. Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, la fouetter avec du bouillon.