Fondant au chocolat noir

Pour 6 pers. Pour le caramel : 190 g de boisson de soja • 70 g d’huile de coco désodorisée • 150 g de sucre de canne • 1/2 gousse de vanille • 2 g de fleur de sel Pour les fondants : 165 g de boisson de soja • 5 g de vinaigre de cidre • 110 g de sucre de canne blond • 100 g de compote de pomme non sucrée • 120 g de farine de blé T55 • 2 g de fleur de sel • 4 g de poudre à lever • 50 g d’huile de pépins de raisin désodorisée • 180 g de chocolat noir fondu

Préparation

Faire fondre l’huile de coco dans une petite casserole à feu très doux. Chauffer légèrement la boisson de soja à feu très doux, en dessous de 50 °C, dans une petite casserole, puis la verser dans le blender. Verser en filet l’huile de coco sur la boisson de soja, tout en laissant tourner le blender à vitesse basse. Puis mixer à puissance maximale pendant au moins 1 minute pour s’assurer d’une bonne émulsion. Verser cette crème obtenue dans une casserole et y ajouter les grains de vanille et la 1/2 gousse. Couvrir et faire chauffer sur feu très bas – surtout ne pas atteindre l’ébullition – pendant la préparation du caramel. Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le sucre sur feu moyen pour obtenir un caramel ambré. Enlever la gousse de vanille. Déglacer avec la moitié de la crème chaude. Retirer du feu et attendre quelques secondes pour que les températures du caramel et de la crème s’ajustent. Fouetter pour aider l’incorporation de la crème et replacer sur feu moyen. Ajouter le reste de crème et fouetter pour délayer les morceaux de caramel. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir un caramel homogène. Plus le temps de cuisson sera long, plus le caramel sera épais. Filtrer à travers une passoire pour écarter les éventuels morceaux de caramel, et verser avec la fleur de sel dans un contenant étroit et profond pour mixer le caramel au mixeur plongeant, afin qu’il soit bien brillant. Filmer au contact et réserver à température ambiante. Verser dans des moules à glaçons (ou un moule en silicone à mini-demi-sphères), mettre au congélateur. On doit obtenir 6 glaçons de caramel (ou 12 demi-sphères congelées de caramel). Le restant de caramel peut être dégusté tel quel ou en accompagnement aux fondants bien chauds, ou encore avec d’autres desserts gourmands. Préparer les cercles de cuisson (j’utilise des cercles en Inox de 6 cm de diamètre sur 6 cm de haut) en les chemisant d’un papier cuisson. Déposer les cercles chemisés sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou d’un papier de cuisson. Dans un grand cul-de-poule : fouetter la boisson de soja et le vinaigre de cidre quelques secondes, puis incorporer au fouet le sucre et la compote bien lisse (la mixer au besoin à l’aide d’un mixeur plongeant avant utilisation). Dans un second cul-de-poule, mettre la farine, la fleur de sel et la poudre à lever et les mélanger, puis ajouter ce mélange au mélange précédent, en fouettant pour bien les incorporer. Incorporer l’huile au chocolat fondu et les ajouter à l’appareil à fondant en fouettant bien. Mettre en poche à douille et dresser l’appareil à fondant à un tiers de la hauteur de chaque cercle de cuisson. Démouler les glaçons de caramel (ou les demi-sphères de caramel préalablement assemblées en sphères en réchauffant et en rassemblant la base des demi-sphères entre elles). Déposer un glaçon ou une sphère congelée de caramel au centre de l’appareil à fondant dans chaque cercle. Ajouter de l’appareil jusqu’à mi-hauteur de chaque cercle (pas plus haut !) pour couvrir le caramel. Cuire les fondants au four à 180 °C en chaleur tournante durant 10 à 12 min. selon la consistance souhaitée. Il est bon de faire un ou deux tests de cuisson avant de procéder à la cuisson des fondants qui seront servis. Déposer chaque fondant avec le cercle en Inox dans les assiettes de service. Déposer les disques de chocolat sur chaque fondant et ajouter un petit morceau de feuille d’or. Retirer délicatement les cercles en Inox puis les bandes de papier cuisson.