Le gravelax de truite

Pour 4 personnes.préparation : 40 min. | Cuisson : 40 mn.

Pour la truite : 300 g de filet de truite fumé • 1 cuil. à café de poivre mignonnette • 40 g de sel de Guérande • 15 g de sucre • 10 g d'aneth ciselé • Huile de pépins de raisin Pour la pana cotta de raifort : 25 g de crème liquide • 7 g de raifort • 1,5 g d'agar agar • 100 g de lait Pour la purée de betteraves : 200 g de betteraves rouges crues • 15 g de crème 10 g de vinaigre de Xérès • Sel, poivre Pour les finitions : 20 g de quartiers de betterave cuite • 12 copeaux de betterave crue • 50 g d'huile d'olive • 15 g de vinaigre balsamique blanc • 10 g jus de betterave réduit Ustensiles : Film plastique, chinois étamine, mixeur, poche à douille, cuit-vapeur ou Cocotte-minute.

Préparation

Mélangez les ingrédients de la marinade : poivre mignonnette, sel de Guérande, aneth, huile et sucre. Enrobez la totalité du filet de truite de marinade, puis filmez au contact et laissez-le mariner 5 h au réfrigérateur avant de le rincer à l'eau claire. Séchez le filet de poisson, puis taillez-le en fines lamelles. Préparez la pana cotta de raifort. Faites tiédir la crème liquide et le lait avec le raifort taillé en brunoise, et laissez infuser environ 20 min. Passez au chinois étamine, faites bouillir avec l'agar-agar. Laissez refroidir au réfrigérateur. Quand l'appareil est figé, mixez-le afin d'obtenir une texture lisse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez en poche à douille. Préparez la purée de betteraves. Lavez, puis taillez-en deux les betteraves. Faites-les cuire à la Cocotte-minute pendant 30 min. Épluchez les betteraves, taillez une partie en quartier, et mixez le restant pour la purée. Passez-la ensuite au chinois étamine. Salez et assaisonnez avec le vinaigre de Xérès et la crème.