RE­CETTE EX­PRESS ON DI­RAIT PAS LE SUD ?

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Plus jeune cheffe étoi­lée de France en 2016, Ju­lia Se­defd­jian a ou­vert, il y a peu, sa propre table Baie­ta* (« pe­tit bi­sou » en pa­tois ni­çois) tour­née vers la cui­sine de son Sud na­tal. Elle nous fait part de la re­cette d’un plat ty­pique et convivial, la pis­sa­la­dière. * 5, rue de Pon­toise, Pa­ris-5e, res­tau­rant-baie­ta-pa­ris.fr

Éplu­cher les oi­gnons, les émin­cer fi­ne­ment et les mettre dans une grosse cas­se­role avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bou­quet gar­ni. Sa­ler et poi­vrer, cou­vrir et lais­ser cuire à feu doux pen­dant 45 mi­nutes. Re­ti­rer l’ail en fin de cuis­son.

Pré­pa­rer le le­vain : sur un plan de tra­vail ou dans un cul-de-poule, mettre 125 g de fa­rine, y creu­ser une fon­taine et ajou­ter la le­vure dé­layée dans un peu d’eau tiède. Mé­lan­ger le tout pour ob­te­nir une boule de pâte et la lais­ser re­po­ser re­cou­verte d’un linge. En une de­mi-heure, la pâte doit dou­bler de vo­lume.

Dis­po­ser en cou­ronne le reste de fa­rine, ajou­ter au mi­lieu l’eau, l’huile d’olive et le sel. Tra­vailler la pâte en ajou­tant de l’eau jus­qu’à consis­tance. Ajou­ter le le­vain à la pâte et pé­trir le tout. Lais­ser re­po­ser pen­dant une heure à cou­vert.

Hui­ler un moule à tarte ou une plaque, éta­ler la pâte sur 1/2 cm d’épais­seur, ajou­ter les oi­gnons, dé­co­rer avec an­chois et olives. Mettre au four, préa­la­ble­ment chauf­fé, 18 mi­nutes à 190 °C (th. 6/7).

Poi­vrer en sor­tant du four.

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