Ici c’est Pa­ris

La culture bras­se­rie fait de nous ses plus fervent.e.s sup­por­ter.rice.s

Stylist - - Contents - Par Dé­bo­rah Ma­let

De­puis cinq ans, la bras­se­rie est de­ve­nue l’équi­valent de la li­corne dans la Si­li­con Val­ley (com­pre­nez un « most wan­ted ») et a su se ré­in­ven­ter à plu­sieurs sauces : en res­to de gare comme La­zare d’éric Fré­chon à la gare Saint-la­zare à Pa­ris, en re­paire bo­bo et ma­chine à gen­tri­fi­ca­tion comme la Bras­se­rie Bar­bès en 2015 mais aus­si en re­nais­sant de ses cendres comme La Cou­pole en sep­tembre der­nier, ou en­core en se fai­sant re­prendre en main par un chef étoi­lé comme Jean-fran­çois Piège, aux com­mandes de cette bonne vieille Poule au Pot. Al­ter­na­tive moins guin­dée et moins chère aux res­tos « bis­tro­no­miques », la bras­se­rie est his­to­ri­que­ment un lieu de li­ber­té et de grosse chope, comme le rap­pelle l’his­to­rien de la gas­tro­no­mie Pa­trick Ram­bourg : « Quand on pense bras­se­rie, on pense bière. Avant sa pro­fes­sion­na­li­sa­tion à la fin du Moyen Âge, bras­ser la bière était une tâche domes­tique ré­ser­vée aux femmes. C’est au XIXE siècle que les bras­se­ries de­vien­dront réel­le­ment des lieux de res­tau­ra­tion. Au ni­veau de la carte, elles sont for­te­ment in­fluen­cées par les Al­sa­ciens, ins­tal­lés à Pa­ris après la guerre en 1870 et qui ont ou­vert des bras­se­ries (Jen­ny, Bo­fin­ger, Mol­lard, etc.). Donc on re­con­naît une bras­se­rie à son me­nu met­tant en avant prin­ci­pa­le­ment les bières et la chou­croute. Et puis aus­si à la pré­sence d’un écailler. La cui­sine de bras­se­rie est une cui­sine ro­bo­ra­tive qui fait voya­ger à tra­vers nos ré­gions. Ce sont aus­si des lieux de vie beau­coup moins éli­tistes que les ca­fés et res­tau­rants im­plan­tés dans le Quar­tier la­tin, à Saint-ger­main, etc. On pou­vait y fu­mer, s’y at­tar­der au­tant qu’on vou­lait à table. On y don­nait aus­si des spec­tacles ! » Au­jourd’hui en­core, il reste pas mal de fac­teurs qui vont vous don­ner en­vie d’al­ler vous faire voir dans les bras­se­ries pa­ri­siennes.

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