ET SI ON SE METTAIT AU JARDINAGE ?

Les éditions Phaidon publient un bel ouvrage intitulé Jardins de chefs qui comme son nom l’indique compile les témoignages et photos d’une trentaine de chef.fe.s à la main verte et défendant la slow food, comme Matt Orlando du resto Amass à Refshaleoen, en périphérie de Copenhague (Danemark) : « Nous avons créé un jardin surélevé devant le restaurant en 2013, et nos 54 plates-bandes initiales se sont jusqu’ici multipliées. Nous en avons aujourd’hui 137, plus une serre tunnel de 18 mètres de long qui abrite un système en aquaponie de culture en minijardins suspendus […]. Nous cultivons 80 plantes différentes : du kale, de la blette, des moutardes, des baies, de la ciboulette, des raids, plusieurs coriandres et basilics, ainsi que d’incroyables figues […]. Malgré ses 4000 m2, notre jardin ne peut offrir tout ce dont nous avons besoin – il fournit 5 à 10 % des produits nécessaires. Nous nous approvisionnons donc aussi en végétaux cueillis dans la nature et achetés chez des fournisseurs locaux […]. La serre tunnel offre une pratique différente. La porte passée, on traverse un pont sous lequel nagent des carpes : nous utilisons leurs déjections pour alimenter les 80 ZipGrow – système vertical de “jardins suspendus”. D’après mon expérience, les produits cultivés en aquaponie peuvent avoir un goût de poisson. Pour pallier ce problème, et au lieu d’utiliser les déjections pour nourrir directement les plantes, nous ajoutons des vers dans les sacs afin que les résidus solides se décomposent. L’action des vers fournit en plus une gamme de nutriments bio pour le sol. Les ingrédients qui composent la nourriture pour poissons sont souvent invraisemblables (du porc !), si bien que nous la préparons nous-mêmes avec des tourteaux de colza (les résidus récupérés après le pressage de l’huile) mixés qui nous permettent de nourrir d’abord les poissons, puis les plantes. »

Jardins de chefs, histoires et recettes de la graine à l’assiette, éd. Phaidon, 35 €, fr.phaidon.com