LE GRAS DOIT-IL FAIRE UN RETOUR EN GRÂCE ?

Le journaliste Victor Coutard signe un plaidoyer en faveur du gras*, trop souvent écarté des assiettes et victime à outrance de fat shaming. L’occasion de laver son honneur et de nous refaire une petite leçon d’histoire :

« La cuisine française, c’est le beurre. C’est par lui que révolution il y a eu, c’est par lui que la France s’est fait une place sur la carte de la gastronomie mondiale. De toutes les graisses, c’est l’aliment le plus emblématique, le plus paradoxal. Le beurre, c’est les sauces, la pâtisserie, l’exhausteur de goût par excellence. Mais le beurre a depuis cinquante ans été désigné ennemi public numéro un de nos petits cœurs et de nos frêles artères. Responsable attitré du cholestérol et de l’obésité, mais surtout de la vague d’arrêts cardiaques remarquée aux États-Unis pendant les Trente Glorieuses, il fut vilipendé par d’abjectes campagnes de désinformation. Aux pays de l’Oncle Sam ou en Scandinavie, c’est toujours le diable en motte. Aujourd’hui, les végan.e.s en font le complice de l’exploitation animale. Pourtant, l’histoire commune du beurre et des hommes ne date pas d’hier. On pense qu’il est apparu dès les premiers instants de la domestication des animaux, il y a six mille ans et, sous la forme que nous lui connaissons, en Mésopotamie (comme notre alphabet) quelques siècles plus tard. L’utilisation du beurre à des fins culinaires est attestée dans l’Égypte ancienne, dans l’Iran préislamique, chez les Celtes ou chez les Scythes. La Bible en fait de fréquentes mentions. Certains peuples utilisent le beurre à des fins cosmétiques et pharmaceutiques, c’est le cas des Romain.e.s qui méprisaient ces satanés barbares de Spartes qui s’en goinfraient comme des porcs. »

*Gras de Victor Coutard, éd. Les Ateliers d’Argol, 111 p., 15 €, lesateliersdargol.fr