AVEC QUOI ARROSER LES HUÎTRES ?
Parce que les huîtres, c’est la vie (surtout à cette période), mais que la vinaigrette + échalote, y en a assez, on a demandé au chef étoilé breton Baptiste Denieul à la tête de la Maison Tiegezh* dans le Morbihan trois recettes qui sortent des sentiers battus pour accompagner le mollusque.
*7, place de la Gare, 56380 Guer, maisontiegezh.fr
Huîtres en tartare au beurre de citronnelle
Ouvrir 4 belles huîtres numéro 1 par personne, les tailler en 4, retirer l’eau et les remettre dans leurs coquilles au frigo.
Chauffer 100 g de beurre doux avec 20 g de citronnelle émincée, ajouter sur les huîtres quelques gouttes de beurre bien chaud et déguster de suite.
Huîtres crues à la clémentine et sarrasin
Ouvrir 4 belles huîtres numéro 1 par personne, retirer l’eau et les remettre dans leurs coquilles au frigo.
Presser le jus d’une clémentine et griller au four 20 g de graines de sarrasin. Juste avant l’envoi, ajouter sur les huîtres quelques gouttes de jus de clémentine et quelques graines de sarrasin grillé.
Huîtres chaudes au Timanoix (fromage du Morbihan affiné aux noix)
Réaliser un sabayon au Timanoix (réduire 500 g de crème avec 1 Timanoix, ajouter 500 g de jaune d’oeuf et monter à 80°C la préparation, ajouter 500 g de beurre demi-sel et mixer).
Ouvrir 4 belles huîtres numéro 1 par personne, les chauffer au four à 200°C pendant 20 secondes dans leur coquille, retirer l’eau et ajouter le sabayon au Timanoix.
Servir de suite avec une pointe d’huile de noix et une jeune pousse d’épinard - en décoration.