C’EST QUOI LA PE­TITE HIS­TOIRE DU FOIE GRAS ?

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Dans la li­gnée de son ho­mo­logue amé­ri­caine Alice Wa­ters, cheffe de file du mou­ve­ment Slow Food, le chef bre­ton Oli­vier Roel­lin­ger oeuvre comme le titre de son livre l’in­dique «pour une ré­vo­lu­tion dé­li­cieuse ». Amou­reux des épices, du res­pect du bon pro­duit, de la sai­son­na­li­té, et des pe­tit.e.s pro­duc­teur.rice.s, il est aus­si un conteur hors pair, par­se­mant ses ré­cits en tout genre d’anec­dotes his­to­riques. On a re­te­nu celle-ci sur les ori­gines du foie gras, le «big fat bud­dy» qui s’in­vite tou­jours à la table de Noël. « D’où vient le foie gras ? Et pour­quoi c’est une tradition juive ? En­fin, d’abord égyp­tienne. Vers 2500 avant Jé­sus-ch­rist, les Égyp­tien.ne.s ont été les pre­mier.ère.s à ga­ver des pal­mi­pèdes. La pra­tique s’est ré­pan­due au­tour du bas­sin mé­di­ter­ra­néen sous l’in­fluence des Ro­main.e.s. Puis après la chute de l’em­pire ro­main, la tradition du foie gras s’est per­pé­tuée en Eu­rope cen­trale grâce à la dia­spo­ra juive. Pour­quoi ? Parce que les Juif.ive.s avaient be­soin de ma­tière grasse. Sauf qu’ils ne pou­vaient pas se ser­vir de beurre pour cui­si­ner puisque la viande ne doit en au­cun cas en­trer en contact avec les pro­duits lai­tiers. L’uti­li­sa­tion du sain­doux (graisse de porc) est for­cé­ment in­ter­dite, elle aus­si. Quant à l’huile d’olive, elle est rare. Les Juif.ive.s d’eu­rope cen­trale prennent alors l’ha­bi­tude de cui­si­ner avec la graisse d’oie. »

Ex­trait du livre Pour une ré­vo­lu­tion dé­li­cieuse d’oli­vier Roel­lin­ger, éd. Fayard, 203 p., 18 €, epices-roel­lin­ger.com

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