QUAND LES VINS DE BOR­DEAUX DANSENT AVEC LE­VANT ...

Technikart - - PREMIUM - PAR OLI­VIER MAL­NUIT (AVEC AL­BANE CHAU­VAC) PHO­TO AR­NAUD JU­HE­RIAN

ADU­LÉE À PA­RIS-CENTRE, LA CUI­SINE LE­VAN­TINE (MOYEN-ORIENT) S’AVEN­TURE SUR DE NOU­VEAUX AC­CORDS CHA­LOU­PÉS DU CÔ­TÉ DES VINS DE BOR­DEAUX. UNE PE­TITE MU­SIQUE DE TABLE ÉTON­NANTE, MISE EN BOUCHE PAR LE CHEF TA­MIR NAH­MIAS (FREN­CHIE) ET SERGE CONQUET (MAXAN), LE SOM­ME­LIER POÈTE DES BEAUX QUAR­TIERS.

Faut-il ab­so­lu­ment boire du Ca­ri­gnan de Tel-aviv avec son chou-fleur au sé­same, du Mer­lot de Jor­da­nie avec son hou­mous de fèves ou du Ca­ber­net de la Bek­ka avec son

ke­bab d’agneau ? De­puis quelques an­nées, la cui­sine de l’an­cien Em­pire Ot­to­man, celle qui égaye (ou pas) les tables du bas­sin orien­tal de la Mé­di­ter­ra­née, de la Tur­quie à l’Egypte en pas­sant par la Sy­rie, le Li­ban, l’Irak, Is­raël et la Jor­da­nie, fait un vé­ri­table car­ton à Pa­ris (sans non plus cha­vi­rer les foules au-de­là du pé­riph’) sous le jo­li nom de « cui­sine le­van­tine » ou « cui­sine du Le­vant ».

OLIVES AU ZAA­TAR

Dans le sillage d’Eyal Sha­ni (Miz­non, 22 rue des Ecouffes, Pa­ris 4è), le pre­mier chef à avoir im­por­té dans la ca­pi­tale les pa­tates douces rô­ties et la pi­ta ra­ta­touille à la mode de Tel-Aviv, on ne compte plus les can­tines chics à ba­ba ga­nousch (pu­rée d’au­ber­gines à la crème de sé­same), sch­nit­zel (es­ca­lope de pou­let pa­né) et bet­te­raves cuites aux cendres. Tout comme les jeunes es­poirs - Li­ran Tal, Ya­riv Ber­re­by, Lo­tan Lah­mi – d’une cui­sine fes­tive et gé­né­reuse, qui a su clai­re­ment ré­in­ven­ter l’art des lé­gumes au four et des viandes au yaourt à l’ail pour les jo­lies filles et leurs com­pa­gnons à barbes de pro­phètes, tout droit sor­tis d’un re­make des Dix Com­man­de­ments (Ce­cile B. DeMille) re­mixé par Aria­na Grande. Une ré­vo­lu­tion de becs mon­dains et d’épices bien gau­lées (huile d’olives au zaa­tar, bro­chettes au su­mac, etc) qui cherche vi­si­ble­ment tou­jours le fris­son vi­ti­cole des grands soirs, mal­gré l’ex­cel­lence de cer­tains vins du Li­ban (Châ­teau Ksa­ra), d’Is­raël (Do­maine Gvaot) ou de Jor­da­nie (Do­maine Saint-George)….

EN ROUGE ET BLANC

« Avec une cui­sine aus­si riche en sa­veurs et en épices, pour­quoi ne pas s’égo­siller sur les Bor­deaux », nous a sug­gé­ré l’ami Serge Conquet, l’un des meilleurs res­tau­ra­teurs de Pa­ris (Maxan, 3 rue Quen­tin-Bau­chart, Pa­ris 8è*) et som­me­lier poète des beaux quar­tiers. « Des rouges opu­lents dont les arômes boi­sés (Mé­doc) se­ront su­bli­més par le brai­sé des viandes, des ro­sés (Clai­ret) aux notes de fraise et gro­seille pour ta­qui­ner le grillé des bro­chettes et la fri­ture des fa­la­fels, des blancs frais et aro­ma­tiques (Blaye Côtes de Bor­deaux, Entre-deux-Mers) qui vont mettre en mu­sique tous ces lé­gumes grillés, le moel­leux des pois chiche et le fon­dant des au­ber­gines…. »

BU ET AP­PROU­VÉ

Chiche ! De­van­çant l’apé­ro (en gros, c’était l’après-mi­di), nous lui avons pré­sen­té Ta­mir Nah­mias,

23 ans, ori­gi­naire d’Haï­fa (Is­raël), an­cien élève de l’Ins­ti­tut Paul Bo­cuse à Ecul­ly, près de Lyon (69), se­cond de cui­sine de Gré­go­ry Marchand au res­tau­rant Fren­chie (5 rue du Nil, Pa­ris 2è) et nou­velle star de la sa­lade fat­touche (pi­ta grillée, poi­vrons, ra­dis, etc) qui pré­pare l’ou­ver­ture pro­chaine d’une épi­ce­rie trai­teur dans le Pas­sage des Pa­no­ra­mas (Pa­ris 2è). Et cui­si­ne­ra bien­tôt son pre­mier « Grand Dî­ner des at­ta­blés » pour dix per­son­na­li­tés (Axelle Laf­font, Ma­nu Payet, Les Bri­gitte, Ke­ren Ann, Aure Ati­ka, etc) au­tour jus­te­ment de la cui­sine le­van­tine et des vins de Bor­deaux. Son plat fé­tiche : des en­cor­nets far­cis à l’agneau confit et ser­vis avec des au­ber­gines en pi­ckles (pho­to et re­cette ci-contre). « Une as­siette qui ap­pelle des Bor­deaux d’une ex­trême fi­nesse et d’une grande lon­gueur en bouche » ga­zouillait le chef de cave... « Avec un Châ­teau Ed­mus, par exemple, un Saint-Emi­lion Grand Cru (85% Mer­lot, 15% Ca­ber­net) éle­vé sur de vieilles vignes et lé­gè­re­ment poi­vré qui va par­fai­te­ment se ma­rier avec l’agneau. » Et quoi d’autre ? Pour ac­com­pa­gner l’entre-deux (les en­cor­nets et l’agneau), j’irai éga­le­ment sur un rouge plus dé­li­cat (à ser­vir un peu plus frais) : la cuvée Ori­ga­mi du Châ­teau l’Evê­ché (90% Mer­lot, 10% Ca­ber­net Franc) avec de jo­lis arômes de fruits écra­sés. Et en blanc ? « Un 100% Sau­vi­gnon du Châ­teau Ber­ti­ne­rie : la cuvée Des-Lyres avec des notes d’agrumes pour sur­vo­ler l’agneau tout en en dou­ceur. »

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