TOUS LES PLATS MÈNENT À BORDEAUX...
QUAND LES AS DE LA BIODYNAMIE RACHEL ET GUILLAUME HUBERT ( LE CHÂTEAU PEYBONHOMME- LES- TOURS À CARS)) CARS) REÇOIVENTÇ REÇOIVENT LE CHEF, C’EST POUR UN DÉJEUNER AU BEAU MILIEU DES VIGNES.
Christian, nos hôtes nous ont sorti une bouteille d’un (très) bon bordelais pour accompagner ce canard col vert roussi. Vous en servez dans vos restaurants ? Christian Etchebest: Des Bordeaux on en a, évidemment. Ce que j’aime par- dessus tout, c’est le château Le Puy de Jean- Pierre Amoreau. Quand je vais au restaurant, je prends souvent du Bourgogne, Vallée du Rhône... Par contre, du Jean- Pierre Amoreau, j’en bois dès que je peux ! Rachel Hubert : Il est en biodynamie. On se connaît bien puisqu’on fait partie des mêmes groupes de vignerons. Quel est votre intérêt pour la biodynamie, Christian ? C. E. : Dans mes restaurants, j’essaye de proposer du vin fait par des vignerons. Sans le vigneron, le repas ne sera jamais bon. On veut qu’il y en ait pour connaître leur histoire. Pourquoi on cherche des artisans ? Pour qu’ils nous fassent des bons produits. Et si l’humain respecte la terre, tant mieux. Personnellement, j’aime bien les vignerons comme Marcel Lapierre. On se régale à les boire, sans oublier le Château Lescaneault (Castillon Côtes- de- Bordeaux) et Château Brethous (Cadillac Côtes- de- Bordeaux). Dans la cuisine comme dans la vigne, il y a la recherche, la préparation, les essais, ainsi qu’un travail de patience énorme... C. E. : C’est toute une vie. Quand tu ramasses, tu vois la qualité du raisin, quand tu décides de vendanger, c’est parce que t’as testé, il y a quand même pas mal de paramètres pour savoir si ça va être une bonne cuvée, non ? Guillaume Hubert : Notre famille est ici depuis 1895, ce qui représente cinq générations. Nous avons une cinquantaine d’hectares en production (appellation Blaye Côtes- de- Bordeaux), notre but est que ce soit pérenne pour les générations à venir. Qu’est- ce qui a poussé votre père, Jean- Luc Hubert, à se mettre en biodynamie ? R. H. : C’était une prise de conscience. Dans l’appellation il n’y en avait pas, à Blaye. Les vignerons pensaient qu’il n’allait jamais y arriver. Aujourd’hui, il y en a de plus en plus qui veulent s’y mettre. G. H. : La biodynamie n’exclut pas la notion de rendement. Au contraire, elle est vraiment vouée à nourrir l’humanité ! Mais on fait tout pour que nos prix restent raisonnables ! Ça nous rappelle quelqu’un, Christian… C. E. : Mes bistrots, ce sont des lieux populaires. On a aussi bien les grands patrons qui y déjeunent, que le peintre d’à côté en bleu de travail qui vient pour boire son café. Le Château Peybonhomme- LesTours pourrait y être servi ? C. E. : C’est un classique ! Il a largement sa place dans mes bistrots. On défend les mêmes valeurs, ce sont des passionnés. On est tous dans la recherche et la volonté de s’améliorer. www.hubert- vigneron.com www.lacantinedutroquet.com