« UNE PUNTARELLA, SINON RIEN ! »
Installée à Paris depuis 30 ans, l’animatrice du show le plus gourmand du PAF (Luana Cuisine sur MyCuisine) ne jure que par ses ingrédients made in Roma. Pour le prouver, elle a accepté de nous préparer sa recette fétiche. Mamma mia !
Quand Luana Belmondo, « voisine de village » (la cheffe est installée dans le même bout du huitième que la rédaction de Technikart), veut retrouver la chaleur du Monteverde, le quartier populaire de sa Rome natale, elle se rend dans le 9ème, à l’épicerie Rap, tenue par son amie Alessandra Pierini dans le 9ème, et en ressort le panier chargé de victuailles venues de l’autre côté des Alpes. Son secret pour réchauffer les coeurs en hiver ? Une recette à base de bons produits de la péninsule bien sûr ! Aujourd’hui, elle nous propose ses Spaghettis de sèche à la puttanesca, tirée de son dernier livre Italia Mia : Luana cuisine Rome*. « Il nous faut du riz crémeux comme un mascarpone, des tomates croquantes, des citrons épineux et… une puntarella ! » nous lance-t-elle en faisant parler ses mains et les saveurs insoupçonnées de l’Italie rurale contenues dans la boutique…
Qu’est-ce qu’on trouve de Rome chez Alessandra ? Luana Belmondo : La Puntarella ! C'est une salade un peu amère. Pour l'assaisonnement, on écrase de l'ail dans un mortier, on rajoute des anchois, des câpres, on monte tout ça à l'huile d'olive et on a la sauce. Pour nous, cette salade est géniale. Quand je l'ai trouvée ici, je me suis dit « voilà, je suis à Rome ! »
Vous venez souvent dans l’épicerie Rap ?
Oui, avant qu'Alessandra devienne une amie, je cherchais une épicerie de produits italiens où me sentir un peu chez moi. Ici, je n'ai pas honte, j'achète aussi du bain moussant (rires). C'est une caverne, il y a tout !
J’aperçois des riz incroyables derrière vous, moi qui cherchais du Lustucru…
Alessandra Pierini : Pas vraiment le genre de riz que vous trouverez ici ! D'ailleurs, la cuisine italienne ne se limite pas aux pâtes, on a plusieurs riz très différents : le Vialone Nano, le Carnaroli ou l'Arborio, qui viennent de Vénétie et de la plaine du Pô. Le riz Zaccaria vient de la Baraggia, qui est un peu la Camargue française, très marécageuse. La faune et la flore de cette région lui donnent une qualité organoleptique de cuisson extrêmement importante.
Ça donne un riz plus croquant ?
Si nous utilisons un riz comme l'Arborio, la graine est plus grosse et absorbe les condiments. Il est plus amidonné, plus onctueux et crémeux. Le Carnaroli a une graine plus allongée, et croquante au milieu. Avec le Vialone Nano, on fait le fameux risi e bisi, le riz à l'encre de seiche. Sa graine est petite, un peu plus courte et cuit plus rapidement. C'est intéressant aussi pour faire le risotto all’onda, plus onctueux.
Elles sont jolies, ces tomates !
C'est une tomate particulière, cultivée sur les pentes du Vésuve, la Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Le terrain du Vésuve lui confère un goût assez fort, minéral. Les propriétés nutritionnelles de la terre sont tellement importantes qu'elles se gardent très longtemps. Elles sont ramassées en juillet et tiennent jusqu'en mars.
C’est quoi comme arôme ?
C'est un arôme très fort de tomate séchée. Il n'y a pas d'eau et la pulpe a un goût légèrement souffré. C'est vraiment un parfum très persistant, trois tomates suffisent pour une sauce, avec de l'huile d'olive, de l'ail, du piment et en trois minutes, saisies sur le feu, c'est prêt ! Il faut aimer aussi ce goût très croquant de la peau, qui est très présente. Cette tomate, soit on l'aime, soit on la déteste.