« ENTRE LA CUISINE ET LA MIXOLOGIE, IL N'Y A QU'UN PAS ! »
AUDE, MIXOLOGUE, NOUS LIVRE SES ASTUCES POUR BIEN MAÎTRISER L’ART DE LA MIXOLOGIE CET ÉTÉ.
C’est avec une proposition originale, qui allie miel et cognac, que cette Parisienne de 25 ans, rend ainsi hommage à la Maison fondée en 1765 mais aussi à Sasha Petraske, disparu en 2015, figure de la culture moderne du cocktail et fondateur du bar new-yorkais Milk & Honey…
Aude, vous êtes une pro des cocktails depuis deux ans. Pouvez-vous nous en dire plus sur votre utilisation de ce spiritueux ? Aude Surville Barland de Lattre : Hennessy Very Special, c’est un produit à la fois simple et abouti qui peut être dégusté tel quel, ou dans un cocktail plus sophistiqué. Ce qui fait la force de cette maison, c’est aussi son histoire. Une histoire métissée, qui raconte à la fois le savoir-faire à la française mais également une histoire d'exportation à travers le monde. Je pense notamment à son exportation outre-Atlantique, dont une partie de ma famille est d'ailleurs originaire. Mais où que l’on soit, la Maison Hennessy s'est imprégnée de la culture de chaque pays. C’est donc très facile de travailler avec tous ces codes culturels pour des créations de cocktails.
Vous êtes mixologue depuis deux ans. Comment fait-on pour trouver le mélange parfait ? Il n'y en a pas ! C’est à chacun de définir son mix parfait. Le goût, c'est une histoire très personnelle. Donc le mix parfait c'est très subjectif. C'est le travail du bartender de savoir s'adapter aux goûts et aux envies de sa clientèle, de saisir les préférences en proposant plusieurs choix.
Et donc, votre définition de la mixologie ? La mixologie, c'est la recherche permanente de ce mix parfait, d'une harmonie gustative. Elle vise à trouver un équilibre entre les produits tout en utilisant des techniques toujours plus innovantes. Pour moi, la mixologie peut totalement se confondre avec la cuisine. J'ai d'ailleurs commencé en cuisine, et c'est en R&D chez Fauchon Réceptions que j'ai découvert la mixologie. J'y ai trouvé la meilleure façon d'exprimer mon univers et ma personnalité, tout en m'aidant beaucoup de mes compétences et connaissances en cuisine.Ces deux mondes m'apparaissent à présent totalement liés.
Vous êtes mixologue reconnue depuis plusieurs années. Cette discipline devient-elle plus féminine ? Absolument, les femmes ont totalement leur place derrière le bar ! Et beaucoup de bars à cocktails parisiens l'ont bien compris. Je pense qu'il ne faut pas se projeter en tant que femme dans nos métiers, mais en tant que personne dotée de compétences et de techniques.
Et comment les modalités de consommation changent-elles ? Les clients s'intéressent de plus en plus à ce qu'ils consomment. Avec l'émergence de la tendance bar à cocktails, ils découvrent les alcools crafts et étrangers.