Cho­co­lat, sar­ra­sin et glace au foin

Tendance Ouest Rouen - - DÉTENTE -

Pro­po­sée par Hu­bert No­bis, chef de l'Au­berge de la Mine*

Le Gué-Plat, 61 450 La Fer­rière-aux-Étangs Tél. 02 33 66 91 10

Pour six per­sonnes

Cuis­son : 8 mi­nutes pour la tuile Pré­pa­ra­tion : 1h30

In­gré­dients Glace au foin

500 ml de lait, 75 g de foin 80 g/4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre se­moule

Mousse sar­ra­sin

300 ml de lait, 25 g de beurre 40 g de graines de sar­ra­sin 1 pin­cée de sel, 3 jaunes d'oeufs 40 g de sucre se­moule

300 g de crème fouet­tée

Ga­nache cho­co­lat

100 ml de lait

100 g de crème

25 g de sucre se­moule 140 g de cho­co­lat à 70 %

Tuiles sar­ra­sin

50 g de beurre, 100 g de sucre glace 75 g/2 blancs d'oeufs

40 g de fa­rine de blé

30 g de fa­rine de sar­ra­sin

Pour la glace au foin, bouillir le lait, la crème et le foin la­vé au préa­lable, lais­ser in­fu­ser 45 mi­nutes, pas­ser au chi­nois. Puis por­ter à ébul­li­tion. Ver­ser sur les jaunes, blan­chir avec le sucre, cuire à 83°, tur­bi­ner ( faire prendre au froid une pré­pa­ra­tion jus­qu'à ce qu'elle soit so­li­di­fiée).

Pour la mousse sar­ra­sin, faire bouillir le lait, in­cor­po­rer le beurre, les graines de sar­ra­sin et le sel. Mixer au blen­der. Ver­ser sur les jaunes, blan­chir avec le sucre, cuire comme une crème pâ­tis­sière. Re­froi­dir puis in­cor­po­rer la crème fouet­tée.

En ce qui concerne la ga­nache cho­co­lat, faire en­core bouillir le lait, la crème et le sucre se­moule. Ver­ser en trois fois sur le cho­co­lat râ­pé jus­qu'à ob­te­nir une ga­nache bien lisse. Ré­ser­ver au froid.

Pour réa­li­ser les tuiles sar­ra­sin, faire fondre le beurre, ajou­ter le sucre glace, ta­mi­ser la fa­rine, ajou­ter les blancs d'oeufs, lis­ser avec un fouet, éta­ler sur un sil­pat (ta­pis de four) avec une spa­tule, cuire à 175° pen­dant 8 mi­nutes.

Dres­sage : dans le fond d'une as­siette avec une poche faire trois boules de ga­nache cho­co­lat, puis trois boules de mousse sar­ra­sin, dres­ser au mi­lieu la glace au foin puis coif­fer le tout d'une tuile sar­ra­sin.

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