Ros­tang Père et Filles

TRAVEL EXTRA magazine - - Rostang Père et Filles -

Il est cer­taines fa­milles où le goût pour la gas­tro­no­mie et le ta­lent coulent dans les veines, et se pro­pagent de gé­né­ra­tion en gé­né­ra­tion. Pe­tit-fils et fils de deux grands chefs étoi­lés, Mi­chel Ros­tang au­rait pu prendre un tout autre che­min, mais il a choi­si dé­li­bé­ré­ment d’em­prun­ter quand même ce­lui-ci. Son père et son grand-père lui trans­mettent leur at­ta­che­ment des pro­duits simples, ré­gio­naux, et d’une cui­sine goû­teuse et gé­né­reuse. Gra­tin dau­phi­nois, que­nelles souf­flées, écre­visses... Lors­qu’il est en­fant, son quo­ti­dien est aus­si ryth­mé par les cou­leurs et odeurs de la Pro­vence. Sur­tout par celle des peaux de man­da­rine et d’orange, que son grand-père fai­sait sé­cher sur le four à char­bon.

Di­plôme d’école hô­te­lière en poche et armes faites aux quatre coins de la France dans des cui­sines pres­ti­gieuses, Mi­chel Ros­tang ouvre à 25 ans son pre­mier res­tau­rant gas­tro­no­mique rue Ren­ne­quin, à Pa­ris, mar­quant le dé­but d’une car­rière cu­li­naire hors norme, qui lui rap­porte deux étoiles au guide Mi­che­lin. Am­bi­tieux, il ra­chète quelque temps après le bis­trot ad­ja­cent à son res­tau­rant, pour y pro­po­ser une cui­sine plus abor­dable, bis­tro­no­mique. Il est au­jourd’hui pro­prié­taire de huit res­tau­rants pa­ri­siens, dont il tient les rênes.

At­ta­ché aux tra­di­tions, il les re­vi­site dans une cui­sine in­ven­tive, entre terre et mer, au tra­vers de plats si­gna­tures tels que le ca­nard au sang, les que­nelles, et son fa­meux sand­wich à la truffe, à la carte

de­puis vingt-cinq ans (dis­po­nible seule­ment en sai­son).

Dignes hé­ri­tières de cet ADN dans le­quel la gas­tro­no­mie coule à flots, ses deux filles, Ca­ro­line et So­phie, or­chestrent cette sym­pho­nie cu­li­naire d’une main de maître. Car la Mai­son Ros­tang est dé­sor­mais une af­faire fa­mi­liale, Ros­tang Père et Filles, dans la­quelle cha­cun a trou­vé sa place. Ca­ro­line, res­tau­ra­trice, s’oc­cupe es­sen­tiel­le­ment du ma­na­ge­ment. So­phie, for­mée à la com­mu­ni­ca­tion, gère l’image et les re­la­tions pu­bliques. Leur man­tra : tou­jours se re­mettre en ques­tion et se mo­der­ni­ser. Car, si le ta­lent d’un chef suf­fi­sait au­tre­fois à le dé­mar­quer des autres, au­jourd’hui il s’agit aus­si en grande par­tie d’une ba­taille de com­mu­ni­ca­tion dont il faut maî­tri­ser les rouages. Pour ce­la, elles ob­servent, ana­lysent, écoutent. Elles sont der­rière les cartes, dans les cui­sines, à l’ori­gine des choix stra­té­giques d’ou­ver­tures et de fer­me­tures d’éta­blis­se­ments.

La suite s’écrit chaque jour. Avec Ni­co­las Beau­mann, le jeune chef

ta­len­tueux de la Mai­son Ros­tang, en­tré ré­cem­ment au ca­pi­tal pour me­ner le na­vire lorsque Mi­chel s’en se­ra re­ti­ré. Et avec ses filles, qui ne sont ja­mais à court d’idées. Un éta­blis­se­ment à la Dé­fense. La si­gna­ture de la carte my­thique du Train Bleu. Un stand de res­tau­ra­tion gas­tro­no­mique ra­pide à l’aé­ro­port de Rois­sy.

Des beaux pro­jets, qui laissent tout de même le temps à Mi­chel Ros­tang de conti­nuer à trans­mettre son sa­voir-faire à la gé­né­ra­tion sui­vante : il pa­raît que ses pe­tites filles sont dé­jà friandes de sa chan­tilly mai­son.

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