Saison de la truffe noire : plus rare que jamais

Son surnom de diamant noir lui va parfaitement : elle est quasi-introuvable cette saison. D’où son prix : 800 euros le kilo ce jeudi pour son premier marché, à Aups. Du jamais vu !

Arômes puissants, saveurs incomparables, énigme de la nature, la truffe noire reprend ses droits demain, jeudi 23 novembre sur la place Mistral d’Aups. Ce marché hebdomadaire, dont la réputation n’est plus à faire, le seul en Europe à être ouvert aux particuliers, va une fois de plus mettre en scène un joyau de gastronomie. En chef d’orchestre, le Syndicat des trufficulteurs varois connaît la musique par coeur. Il sait distiller les valeurs de ce champignon si particulier et rare qui ne pousse que sous terre, aux pieds de certains chênes. Jeudi donc, de 10 h à 12 h, après le discours des officiels (voir encadré) le marché de la truffe noire animera pour plusieurs mois du diamant noir. Et ils seront nombreux, les adeptes conquis à s’y rendre. Sourire aux lèvres en pensant à la bonne brouillade qu’ils réaliseront avec quelques grammes râpés avec application, parsemant comme des flocons noirs les assiettes de leurs convives. La truffe a un goût de bonheur et de joie. Elle ouvre les coeurs, sonne aussi, avec un peu d’avance, les fêtes de fin d’année.

Onze semaines sans pluie

Mais pour cette saison, l’appétit devra être raisonné, sinon modéré. Inexistante dans les truffières classiques, la production est infime sous les arbres irrigués. Le phénomène n’est pas exclusif au haut Var. « Dans toute l’Europe, il y en a très peu. C’est dû à la sécheresse, du jamais vu chez nous », résume Philippe De Santis, vice-président du syndicat. Les terres du Verdon ont effectivement pleuré du manque d’eau. Du 28 juin au 9 septembre - soit pendant onze semaines - aucune averse n’a rafraîchi les sous-bois. Même constat ailleurs, chez les voisins des Alpes-de-Haute-Provence, du Vaucluse, de la Drôme... À part les plantations irriguées, qui ne représentent que 5 % de la production en France, la truffe est inexistante. Quasi introuvable. Un constat qui rappelle aussi une logique implacable : sans eau, rien ne pousse. En comparaison de la saison dernière, une année déjà très difficile pour les trufficulteurs, la récolte qui s’annonce a des allures apocalyptiques. « Elle représente 15% d’une année moyenne. Même irriguées, certaines truffières n’ont pas donné à cause des températures trop élevées. L’arrosage n’a pas empêché la déshydratation », explique le trufficulteur de Majastre. Très rare, la truffe noire sera donc très chère. La tendance d’un tarif à la hausse est d’ailleurs confirmée pour ce premier marché. Il faudra compter 800 euros le kilo... Un prix jamais atteint qui s’annonce exponentiel durant les mois à venir.

Entre  et  euros de plus par marché !

Chaque jeudi, le cours du diamant noir augmentera en effet de 100 à 200 euros ! Belle inflation. Quant à la qualité, la tuber melanosporum haut varoise reste heureusement fidèle à sa réputation. « Les truffes immatures ont été triées et enlevées. Ces premières truffes seront primeurs jusqu’à la Noël. Mais elles auront du goût et des arômes puissants. Après la truffe sera encore plus rare au fil de la saison. Je pense que le marché s’arrêtera plus tôt que d’habitude. » Aux optimistes convaincus, une seule chose à retenir : avec les truffes de jeudi, on peut déjà se régaler !

(Photo Dylan Meiffret) Seules les truffières équipées d’un d’arrosage, comme ici au domaine de Majastre à Bauduen, ont donné quelques truffes. Ce système particulier représente seulement  % de la production en France.

(Photo doc V-M.) Le marché aux truffes noires a lieu tous les jeudis sur la place Mistral à Aups.