Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin)
Le vin végan, ça existe... le domaine Ste-Marie en fait
Élaborés sans produits d’origine animale, les breuvages de ce domaine borméen ajoutent le label « Eve Vegan» à une étiquette où le bio s’était déjà fait une place
Du vin végan ? Mais, le vin, ce n’est que du jus de raisin fermenté ! » me direz-vous... Alors, qu’est-ce qui se cache derrière cette dénomination ? La toute dernière trouvaille marketing pour enfumer ceux qui ont choisi de ne plus consommer de produits issus de l’exploitation animale ? Pas du tout, la réponse se cache en fait dans les recettes méconnues des vignerons. « Il y a des éléments animaux dans le processus de vinification classique ,explique Christopher Duburcq, propriétaire du domaine Sainte-Marie qui sort cette année ses premières cuvées labélisées Eve vegan (voir par ailleurs). Pour clarifier et stabiliser le vin, on utilise de la colle à base de peau et de cartilage de poisson, ou encore de l’albumine d’oeuf. Cet ajout permet d’éviter la précipitation de dépôts indésirables. » Là, on comprend mieux pour les produits d’origine animale. Reste à savoir comment font les viticulteurs qui se passent de ces produits ? « Lorsque nous avons entamé notre conversion au Bio en 2009, un an après avoir repris le domaine, nous nous étions déjà penchés sur ce sujet ,raconte Christopher qui a tout simplement essayé d’autres colles. À base de pois, puis de pommes de terre et enfin des mélanges. En fait, nous avons commencé à faire du vin végan dès ce moment... sans en avoir conscience. » Ce changement de méthode rentrait dans une démarche que le vigneron veut plus globale que le bio ou le végan et dont le mot d’ordre serait d’aller dans le sens de la “naturalité”. « Attention, nous ne faisons pas de vins naturels, prévient-il. Mais nous apprécions leur “buvabilité” liée à l’absence de sulfites, auxquels notre corps est plus ou moins intolérant. Nous, nous essayons de nous en rapprocher le plus possible. Même si j’avoue préférer le profil aromatique des vins davantage travaillés.»
« Laisser la nature reprendre ses droits »
Christopher l’avoue sans détour, il n’est pas lui-même végan ni même végétarien. Mais cela n’empêche pas qu’une pointe de militantisme semble l’avoir guidé dans cette quête de naturalité. Pour lui, avoir recours aux produits chimiques est une « solution de facilité » qui a comme effet pervers d’éloigner le viticulteur de sa terre. « Sans les produits phytosanitaires, on passe plus de temps dans nos vignes, à regarder la terre. On doit aussi apprendre à laisser la nature reprendre ses droits pour obtenir un sol vivant et un écosystème équilibré. » En faisant un petit tour de son domaine, on voit ce que Christopher entend par écosystème. Sur ses terres, on traverse plusieurs cours d’eau et on ne peut que remarquer le tapis végétal laissé au pied des vignes ainsi que la végétation broussailleuse qui les entourent. Surtout, on croise des moutons qui pâturent. « Sur notre sol, que l’on veut équilibré, il y a une place pour les animaux. Bien sûr que le label vegan est un argument commercial. Je suis chef d’entreprise, pas activiste... mais il nous permet d’afficher des valeurs modernes de démarche qualité et de défense du monde animal qui sont les nôtres et dont nous sommes fiers. »