«Faire comme les grandes surfaces, c’est pas la peine…»

Tout boucher qu’il soit, et malgré le paradoxe forcément induit par cette profession, Nicolas Hugues respecte l’animal. Alors, au moment de reprendre l’affaire familiale, il lui était impossible de ne pas miser sur la qualité. Il a mis du temps à trouver ce qu’il cherchait. D’abord parce que le Var n’appartient pas particulièrement à une région d’éleveurs. Mais aussi parce que le boucher est exigeant. « Je voulais du Charolais, labélisé. Je voulais surtout de vrais éleveurs. » Il les a trouvés au milieu de la France, dans l’Allier. À Bourbon-l’Archambault, au coeur du bocage bourbonnais plus précisément. « Avec ma femme et la petite, on est montés voir. Là-bas, les éleveurs sont de vrais passionnés, ils vivent dans les étables. On est loin de la ferme aux mille vaches. » Pile ce que recherche Nicolas : la qualité. « Un animal bien élevé, nourri, respecté, de la naissance à l’abattage. » Parce qu’ailleurs, il a connu le pire. Et le ton jovial de l’Aupsois se fait tout de suite plus grave : « Des vaches laitières, qui n’ont jamais vu le jour, et qu’on transforme en steak pour gagner encore quelques pièces… » Ce ne sera pas ce que fera Nicolas Hugues dans sa boutique. « Si c’est pour faire comme les grandes surfaces, c’est pas la peine. » Alors, à Aups, l’homme sait ce qu’il a en rayon. «Je sais où j’achète, je connais la noblesse de mes produits. » Une passion qui coule dans ses veines : « Quand il a choisi le local, mon oncle avait repéré cette pièce où sèchent les saucissons. » Et il ne s’est pas trompé.

Des produits nobles et un geste sûr : la boucherie selon Nicolas Hugues.