Transformation : les gestes d’antan du moulin au pétrin

« C’est la première année que notre récolte nous permet d’être autonomes, souligne Blandine Arcusa. Nous moulons au fur et à mesure, une fois par mois du blé, tous les trois mois du khorasan, du petit épeautre et du seigle », en fonction des quantités nécessaires aux diverses sortes de pains. Toutes ces farines se font dans le moulin de Bertrand Allais, qui n’arrivait pas à répondre à la demande. Sans lui, rien n’aurait été possible pour le jeune couple, soutenu aussi par l’ADEAR et AgribioVar. Blandine avait déjà suivi des stages pour apprendre à faire du pain à Rennes. Vincent s’est formé. Ils maîtrisent toutes les étapes, du four au moulin et vice et versa. La pâte est l’élément essentiel. Ils la travaillent dans les règles de l’art, reproduisant les gestes d’antan : le mélange des ingrédients (levain); le pétrissage durant 15 à 20 minutes pour 12 kilos de farine (17 kilos de pain). « On la travaille peu intensément, car on utilise des farines de blés ancien dans lesquelles il y a peu de gluten. On ne met pas de levure », explique Vincent. Il faut savoir aussi laisser reposer la pâte. « Grosso modo durant 1 h 30 », précise-t-il. Puis la bouler, la peser pour former les pâtons, façonner… Autant de techniques et de calculs précis, de temps à respecter avant d’enfourner pains longs et pains ronds (lire en page suivante).

Service de remplacement

Blandine et Vincent réalisent cinq sortes de pains différents par fournée, à raison de trois fournées par semaine, sur deux jours. Le couple, qui a eu son deuxième enfant en avril, a fait appel au service de remplacement agricole, durant la grossesse et le congé maternité de Blandine. L’occasion de transmettre ses connaissances. Ils ont ainsi accueilli Christian Dujardin, un Normand, ancien de chez Sanofi, en reconversion. Il souhaite aussi s’installer en tant que paysan boulanger dans la région, même s’il galère à trouver du foncier. Après avoir été leurs maîtres de stage, ils l’ont recruté en CDD de remplacement. Il a ainsi participé aux semis et à la boulangerie. Sa compagne, Edwige, a été embauchée ponctuellement au fournil pour les grosses fournées. Comme ce jourlà, où avec 84 kilos de pâte, ils ont fait, tous les trois, 99 pains pendant que Blandine pouponnait.

1. Association d’aide, d’accompagnement à l’installation et de formation agricole.

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(Photos Frank Muller) Edwige façonne les pâtons.

Vincent « boule » la pâte.

(Photo Frank Muller) C’est la première année que leur récolte (celle de ) permet à Blandine et Vincent Arcusa d’être autonomes.

Christian Dujardin en plein pétrissage.

Les ingrédients sont mélangés dans le pétrin.