Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin)

Dans la chaleur du fournil

Le métier de boulanger est physique et moins simple qu’il n’y paraît. Il s’accomplit malgré des températur­es montant très haut en été et s’achève dans une délicieuse odeur de pain cuit

- V. G.

Blandine et Vincent Arcusa louent le fournil, situé entre Bras et Châteauver­t, de Bertrand Allais, paysan boulanger précurseur dans le Var. « J’ai construit ce four il y a douze ans avec un Algérien de Brignoles qui avait appris à faire les fours avec des Italiens. C’était un plaisir de le faire avec lui», se souvient ce dernier. Le four tourne plusieurs jours par semaine, preuve de la forte demande en pain bio. Pour Vincent, « ce qui est difficile, c’est de gérer la températur­e du four et le moment où il est prêt à recevoir du pain, mais aussi le moment où le pain est prêt à être enfourné. On a pas mal tâtonné au début ». Aujourd’hui, il maîtrise toutes ces étapes.

 ?? (Photos Frank Muller) ?? Les paysans boulangers proposent différente­s sortes de pains. La palette est large : campagne, méteil (moitié seigle, moitié blé), petit épeautre, khorasan, chocolat noisettes, pain du mois (pain spécial : tomate séchée, olives, romarin…). Mais il ne sort que cinq pains différents de chaque fournée.
(Photos Frank Muller) Les paysans boulangers proposent différente­s sortes de pains. La palette est large : campagne, méteil (moitié seigle, moitié blé), petit épeautre, khorasan, chocolat noisettes, pain du mois (pain spécial : tomate séchée, olives, romarin…). Mais il ne sort que cinq pains différents de chaque fournée.
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 ??  ?? Façonnés et déposés sur les planches recouverte­s de tissu en lin dans le parisien (le meuble à gauche), les pains sont ensuite mis individuel­lement dans des bannetons en osier. Dernière étape avant la pose sur la pelle, direction le four.
Façonnés et déposés sur les planches recouverte­s de tissu en lin dans le parisien (le meuble à gauche), les pains sont ensuite mis individuel­lement dans des bannetons en osier. Dernière étape avant la pose sur la pelle, direction le four.
 ??  ?? À l’aide de sa lampe frontale, Vincent Arcusa peut surveiller la cuisson jusqu’au fond du four. Les plus petits pèsent  grammes, les moyens  kilo et les gros  kilos. Ils sont de forme ronde ou ovale.
À l’aide de sa lampe frontale, Vincent Arcusa peut surveiller la cuisson jusqu’au fond du four. Les plus petits pèsent  grammes, les moyens  kilo et les gros  kilos. Ils sont de forme ronde ou ovale.
 ??  ?? Le four est alimenté avec du pin fendu, qui vient des alentours. Une fournée consomme deux à trois brouettes de bois.
Le four est alimenté avec du pin fendu, qui vient des alentours. Une fournée consomme deux à trois brouettes de bois.
 ??  ?? Chaque variété de pain a sa grigne (sa fente) pour être reconnue. Les plus gros sont enfournés au fond, car ils cuisent plus longtemps.
Chaque variété de pain a sa grigne (sa fente) pour être reconnue. Les plus gros sont enfournés au fond, car ils cuisent plus longtemps.
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Attention, chaud devant! Les pains sortent du four.

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