La sai­son de la truffe bien ou­verte

Le pre­mier mar­ché s’est ou­vert hier sur fond d’op­ti­misme. Le dia­mant noir, qui s’est né­go­cié à des cours rai­son­nables, se­ra sur les étals en quan­ti­té et en qua­li­té. Si la mé­téo le veut bien...

Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin) - - La Une - AU­RÉ­LIEN RUESTERHOLZ

Il est presque dix heures hier ma­tin, les hom­mages au dé­funt pré­sident Gillet (lire ci­contre) viennent de s’ache­ver, lorsque re­ten­tit un pe­tit coup de sif­flet. Les quelques larmes et vi­sages fer­més, laissent place au grand «bar­num» ha­bi­tuel. Le mar­ché aux truffes d’Aups ver­sion 2018-2019 est ou­vert. Les arômes en­voû­tants de tu­ber me­la­no­spo­rum ti­tillent les na­rines. Son par­fum élé­gant et puis­sant fait tour­ner les têtes. As­pi­rés par le my­thique cham­pi­gnon, les ama­teurs res­tau­ra­teurs bu­tinent de stand en stand et font leurs em­plettes. À 600 € le ki­lo pour les plus belles, 400 pour les plus pe­tites, le prix est rai­son­nable. Les billets s’échangent de mains en mains, et cha­cun trouve son compte sur ce mar­ché dé­dié aux par­ti­cu­liers.

En at­ten­dant jan­vier

« J’ai ra­re­ment vu au­tant de truf­fi­cul­teurs lors du mar­ché d’ou­ver­ture », s’ex­clame le pa­tron du Grand hô­tel, Franck Meis­sel ha­bi­tué des lieux. D’au­tant que cette an­née, la «ra­basse» est là en quan­ti­té. A l’in­verse des pré­cé­dentes cam­pagnes. Le vice-pré­sident du syn­di­cat des truf­fi­cul­teurs, Phi­lippe De San­tis de s’en sa­tis­faire : « Cette sai­son s’an­nonce pro­met­teuse ». Car si le gel ne per­turbe pas le ca­vage et la qua­li­té des «noires», la sa­tis­fac­tion de­vrait être com­munes entre pro­duc­teurs et gas­tro­nomes. Chaque jeu­di ma­tin (dès 9 h 30) jus­qu’à mars, en prin­cipe, le dia­mant noir du haut Var de­vrait ain­si prendre une re­vanche sur les der­nières an­nées de di­sette. Rai­son­nable hier, son cours va, comme de cou­tume, prendre du muscle à l’orée des fêtes de fin d’an­née. Et (es­pé­rons-le) mar­quer une pause en dé­but d’an­née pro­chaine. A par­tir de la mi-jan­vier, lorsque la belle at­tein­dra la quin­tes­sence de ses arômes. Mais, dès avant, il faut avan­cer aux marches du pa­lais et goû­ter cette truffe «pri­meur», entre deux oeufs ou une pomme de terre. Un ré­gal dont il se­rait cou­pable de se pri­ver...

(Pho­tos Dy­lan Meif­fret)

Il fai­sait bon flai­rer les pre­miers dia­mants noirs de la sai­son, hier ma­tin, du cô­té d’Aups.

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