Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin)
La saison de la truffe bien ouverte
Le premier marché s’est ouvert hier sur fond d’optimisme. Le diamant noir, qui s’est négocié à des cours raisonnables, sera sur les étals en quantité et en qualité. Si la météo le veut bien...
Il est presque dix heures hier matin, les hommages au défunt président Gillet (lire cicontre) viennent de s’achever, lorsque retentit un petit coup de sifflet. Les quelques larmes et visages fermés, laissent place au grand «barnum» habituel. Le marché aux truffes d’Aups version 2018-2019 est ouvert. Les arômes envoûtants de tuber melanosporum titillent les narines. Son parfum élégant et puissant fait tourner les têtes. Aspirés par le mythique champignon, les amateurs restaurateurs butinent de stand en stand et font leurs emplettes. À 600 € le kilo pour les plus belles, 400 pour les plus petites, le prix est raisonnable. Les billets s’échangent de mains en mains, et chacun trouve son compte sur ce marché dédié aux particuliers.
En attendant janvier
« J’ai rarement vu autant de trufficulteurs lors du marché d’ouverture », s’exclame le patron du Grand hôtel, Franck Meissel habitué des lieux. D’autant que cette année, la «rabasse» est là en quantité. A l’inverse des précédentes campagnes. Le vice-président du syndicat des trufficulteurs, Philippe De Santis de s’en satisfaire : « Cette saison s’annonce prometteuse ». Car si le gel ne perturbe pas le cavage et la qualité des «noires», la satisfaction devrait être communes entre producteurs et gastronomes. Chaque jeudi matin (dès 9 h 30) jusqu’à mars, en principe, le diamant noir du haut Var devrait ainsi prendre une revanche sur les dernières années de disette. Raisonnable hier, son cours va, comme de coutume, prendre du muscle à l’orée des fêtes de fin d’année. Et (espérons-le) marquer une pause en début d’année prochaine. A partir de la mi-janvier, lorsque la belle atteindra la quintessence de ses arômes. Mais, dès avant, il faut avancer aux marches du palais et goûter cette truffe «primeur», entre deux oeufs ou une pomme de terre. Un régal dont il serait coupable de se priver...