Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin)
Petites révolutions dans la restauration
À l’arrêt forcé pendant plus de deux mois, des restaurateurs toulonnais rouvrent leurs établissements avec soulagement certes, mais aussi une nouvelle idée de leur métier
Contraints de baisser le rideau pendant plus de deux mois, nombre de restaurateurs varois ont mis à profit le confinement pour repenser leur métier. Se réinventer. À l’image de Stéphane Lelièvre, à la tête de plusieurs restaurants dans le département, certains ont opté avec plus ou moins de succès pour la vente à emporter. Bruno Bertrand, gérant du restaurant Les Têtes d’ail à Toulon, s’y est mis sur le tard. « Pour payer les frais fixes, essayer de limiter la casse », lâche-t-il. Mais il a abandonné la formule depuis qu’il a rouvert son établissement le 2 juin. « Si je travaille dans la restauration, c’est pour créer une ambiance, accueillir les gens, les faire sortir, notamment en centre-ville », se justifiet-il. En revanche, il a continué à vendre des paniers de légumes bio produits sur un terrain qu’il possède à Solliès-Pont avec Aurélien, un agriculteur. « Le restaurant est autonome à 80 %. »
« L’avenir est aux circuits courts »
Balayant d’un coup de torchon l’obligation pas très chaleureuse de porter le masque – « le premier jour, on a pris ça comme un frein. Mais au quatrième, on s’habitue » –, Bruno Bertrand n’a pas renoncé pour autant à tout changement. « Nos convictions sont sorties renforcées de cette crise. On l’a vu avec la fermeture des frontières, l’avenir est aux circuits courts. Avec mon associé, Julien, on était déjà dans cette démarche de partenariat direct avec des éleveurs pour la viande ou des artisans qui pratiquent une pêche durable, responsable. On veut aller encore plus loin dans cette idée », affirme Bruno. Restaurateurs dans la même rue du quartier du Mourillon depuis vingt ans, Marjorie, Éric et « Pépé » n’ont pas encore rouvert leur établissement Nos amis. Et pour cause : c’est une petite révolution qu’ils prévoient pour la semaine du 15 juin. Alors ils se donnent un peu plus de temps.
« Un retour à la confiance »
« On repart sur un autre modèle économique. De six services le soir, on va passer à onze services du mardi au dimanche midi. On continuera à accueillir la clientèle sur la terrasse qu’on est en train d’agrandir, mais on élargit notre offre en proposant également de la vente à emporter. À cet effet, on est en train de créer un site Internet avec paiement en ligne. En passant de la bistronomie à l’assiette, à la bistronomie à la barquette jetable et biodégradable, on a également décidé de revoir à la baisse nos tarifs », explique Éric. Et Marjorie d’ajouter : « On a la volonté de bien faire. Avec la crise du Covid-19 qu’on vient de traverser, on n’a aucune certitude, si ce qu’il ne faut surtout pas regarder les clients comme des portefeuilles. Plus qu’un retour à la normale, c’est un retour à la confiance qu’il faut avoir à l’esprit ».