Ils régalent avec leur pizza aux insectes

Le couple qui gère la pizzeria La Cantina à Fayence a mis au point une pizza composée avec divers insectes. Une recette originale mais dont l’apparence ne laisse rien transparaître.

De la dentelle de fourmis à la spiruline, de la persillade aux crickets… Mais quelle mouche a donc pu piquer les patrons de la pizzeria La Cantina à Fayence ? Ce jeune couple installé dans le village perché varois a composé une pizza peu ordinaire et pas si terrifiante que cela.

C’est une pizza « fourmisable » créée par Alexia Canton et Michaël Guillin. Toujours à la recherche d’innovations, ils ont sauté le pas en proposant « la pizza du futur », composé en grande partie d’insectes. À première vue, il n’y a rien de choquant. La pizza est d’ailleurs très esthétique, à croquer à pleines dents dans la pâte maturée durant 48 heures, comme toute bonne pâte à pizza. De l’eau, de la farine, de la levure… A priori, il n’y a rien d’exceptionnel jusqu’à ce que Michaël énumère la liste des ingrédients.

Des ingrédients étonnants

« J’ai intégré à la pâte des molitors qui donne une texture plus croustillante avec un goût de noisette torréfiée », commence le pizzaïolo. Des molitors ? Il s’agit purement et simplement d’une espèce d’insectes coléoptères qui adorent se réfugier dans la farine.

« Les légumes sont saupoudrés d’un granola réalisé à base de larves de ténébrions (des coléoptères aussi, Ndlr). Une dentelle de spiruline aux fourmis vient apporter quant à elle un petit goût acidulé », poursuit Michaël. Et, pour la petite note finale, une persillade à l’huile de chanvre et aux crickets termine cette pizza hors norme.

Visuellement, le produit est beau à l’oeil et aucun insecte entier n’est visible, à part quelques fourmis dans la dentelle de spiruline. «On ne voulait pas choquer au risque de rebuter les clients au début. C’est très discret. »

Une alternative à la viande

On a vite envie de demander au couple : « Mais pourquoi ? » Et l’explication est plus que terre à terre. « Nous avons un jardin et notre fils Théo qui a 7 ans s’amusait à écraser les fourmis. On lui a dit que s’il continuait, on lui servirait en repas », commentent Alexia Canton et Michaël Guillin. Les parents vont alors approfondir le sujet sur les insectes comme alternative aux protéines animales. Ils s’aperçoivent

au fil de leurs recherches que les insectes sont capables de fournir les besoins en nutriments, en protéines et en calcium nécessaires. « Parfois même plus que la viande de boeuf ! On s’est dit que l’on pouvait créer cette pizza du futur qui soit à la fois ludique et qui réponde au souhait de trouver des alternatives à la viande », expliquent-ils. Si les insectes sont de provenance européenne, les légumes et les fleurs viennent de l’hyper local. De leur jardin même.

Saveurs et textures surprenantes

Michaël, titulaire d’un CAP boulanger/pâtisserie et formé à l’École française de pizzaïolo au Cap-d’Ail par le maître-pizzaïolo Eric Riem, s’oriente donc vers une nouvelle forme de cuisine et des ingrédients alternatifs. Et niveau goût, le chef l’assure « les saveurs et textures sont surprenantes et délicieuses ».

Proposée au prix de 19,90 €

à La Cantina (sur réservation 48 heures avant), la pizza du futur n’a pas fini d’étonner les papilles.

(Photo DR) Alexia Canton et Michaël Guillin ainsi que leur fameuse pizza atypique.