Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin)
Eric Canino LE CHEF QUI MARCHAIT SUR L’EAU
Depuis l’ouverture de l’hôtel La Réserve, en 2009 à Ramatuelle, le Manosquin fait des merveilles avec sa cuisine bien-être, auréolée de 2 étoiles. Une distinction à la hauteur de ce combattant.
Large d’épaules. Solide comme une roche des Alpes de sa Haute-Provence. À la main serrée, Eric Canino ne ment pas. Sur sa nature d’homme du terroir, passé de la montagne à la mer, jusqu’à en atteindre les sommets émouvants.
Le chef des restaurants de l’hôtel La Réserve, à Ramatuelle, est arrivé dans cet Eden de dix hectares (propriété de Michel Reybier) sur la pointe du couteau, à l’ouverture, en 2009. Après une longue odyssée formatrice débutée à 13 ans non loin de chez lui, à Volx (Alpes-de-Haute-Provence). Pour quelques sous, écopés au fond de l’évier. « Je faisais la plonge dans une pizzeria », se souvient-il. Jusqu’à l’accident du cuistot. « J’ai proposé de le remplacer au culot. Je cuisinais des trucs simples. Je l’avais observé. »
Il n’avait encore jamais fait ça. Mais déjà, à la première entrecôte au Roquefort, il a saisi le sel de ce métier. Appelé à devenir son art. Si bien que l’écolier dissipé – « je pensais surtout à faire le con ! » – intégrera l’école hôtelière de son fief, Manosque, pour trois ans d’apprentissage assidu. Engloutir les bases, entre deux parties de foot et une sortie à moto, ses exutoires...
Ensuite, de cette chrysalide, il a battu des ailes ici et là. Au pied de la tige. « J’ai appris. Fait des saisons. » Jusqu’à butiner la fleur de la Chaîne Thermale du Soleil à Gréoux-les-Bains. Jusqu’à son éclosion au contact de la cuisine bienêtre du grand Michel Guérard.
Fabuleuse cuisson à l’eau de mer
Une révélation pour le discret créateur. « J’étais libre de ma carte. Et c’est là que je me suis amusé à cuisiner sans matière grasse, sans beurre. En ne gardant que l’huile d’olive. » Une hérésie aux yeux de certains. Une saine philosophie de vie pour lui. « Il m’a fallu faire d’énormes recherches. C’était hyper enrichissant. » L’alchimiste n’a depuis jamais plus franchi la ligne jaune, renforçant même cette ligne de conduite en son nouveau paradis terrestre ramatuellois. « En deux, trois ans, on a cassé les codes. À tous les étages. Qu’il s’agisse de la décoration, du service, de la nourriture. Le mot d’ordre, c’est simplicité. La simplicité, c’est le luxe. Chez nous, il n’y a pas de tralala... »
Juste le raffinement de l’assiette. Avec, par exemple, un « thon rouge frotté aux épices du voyage, Niçoise acidulée et tarte fine de ventrèche » ou une betterave à l’eau de mer... Une cuisson particulière qu’il a mis des années à maîtriser. « Pour la concentration du goût, cette technique est parfaite. » Pour attiser la curiosité aussi. En même temps, sur la houle des plats de Canino, tout est bouleversant. À son image. Pour qui prend le temps de tourner la page des apparences. De ne pas le brusquer lorsqu’il évoque tant de belles choses à partager, après tant de douleurs. Ce cancer en 2018. Ces chimios intensives. Le trou noir après sa première étoile en 2015. « Physiquement, c’était dur. Mais je venais travailler quand même. Je disais à l’équipe : “Allez, on se fait plaisir”. Je n’ai pas voulu baisser de pied. »
Il y a aussi cette disparition. Celle de son pilier. Son père. Que l’évocation d’un chapon cabossé ravive. La rosée du crépuscule troublant doucement son regard. « C’est le dernier plat que je lui ai préparé pour Noël. » Inoubliable message, si personnel, qu’il conserve à l’abri, près du coeur. Comme une force pour avancer. En toute humilité. Même à la lumière de sa deuxième étoile scintillante, à laquelle le résilient ne s’attendait pas forcément. « Elle est encore plus belle que la première. La convocation à Paris était magique. Je pouvais marcher sur l’eau ! » Souffler sur les nuages, après l’orage.
Renaître. « Sans se prendre la tête ».
À la barre d’un palace où chaque jour il décroche la lune. Quelle que soit la galaxie où il invite au voyage.
« En deux, trois ans, on a cassé les codes. Le mot d’ordre, c’est simplicité »
Farandole de légumes au menu Côté Jardin
Au Japonais, sur la terrasse au soleil couchant. À la plage ou au Pool Restaurant, sur le pouce et les pieds dans l’eau. À La Voile ,oùsa cuisine méditerranéenne laisse pantois. Avec son menu Dégustation (à 220 euros) ou celui Côté Jardin (à 160 euros), ode aux légumes de saison qu’il vénère et sublime.
Bien sûr, il y a aussi la carte aux trésors. Avec sa volaille de Bresse et homard, ses huîtres de Tamaris, son banc de rouget, lotte et daurade, qu’Eric et son second, Albéric Hay, sélectionnent au quotidien avec soin. Sans oublier les douceurs du chef pâtissier, Christian Le Corroller, comme cette tartelette à la crème ricotta, tombé de blettes, sorbet miel et ricotta, pignons caramélisés... Peut-être bien du 3 étoiles ! « Je n’y pense pas. Je n’ai pas cette prétention. Pour moi, l’essentiel, c’est le plaisir des clients. Et pour ça, il faut sans cesse se remettre en question. » Alors il se réinvente. Faisant la part belle à son instinct qui ne l’a jamais trahi. Il continue ainsi à marcher sur l’eau ?
Les restaurants de l’hôtel La Réserve. Chemin de la Quessine, à Ramatuelle. Ouvert jusqu’au 10 octobre. Tél. 04.94.44.94.44.
Rés. reservations@lareserve-ramatuelle.com