Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin)
Vendanges : la maturité, une question d’équilibre
Au centre oenologique de Provence, à Brignoles, laborantins, oenologues et conseillers en viticulture aident les vignerons varois à prendre la décision de commencer les vendanges.
Des tubes à essai, des centrifugeuses, du personnel en blouse blanche. Et du raisin. Beaucoup de raisin. Derrière cet aspect aseptisé d’un laboratoire scientifique, le centre oenologique de Provence, propriété du groupe ICV, est devenu une étape incontournable pour les vignerons varois, qu’ils soient réunis en coopérative ou à la tête d’un domaine. D’autant plus cette semaine, avec le gros des vendanges qui vont débuter.
« À cette période de l’année, c’est le rush, confirme Laurianne Bernard.
Notre travail consiste actuellement à déterminer la maturité des grains de raisin. C’est un élément prépondérant pour que le vigneron sache s’il doit commencer les vendanges ou non. »
Afin de savoir si le fruit est mûr, 200 grains d’une parcelle sont prélevés, leur jus extrait et analysé. « Au final, nous parvenons à établir le titre alcoométrique volumique potentiel ou TAVP potentiel. C’est le paramètre principal calculé à partir du taux de sucre. »
Ratio taux de sucre sur acidité
Ainsi, sur un échantillon de 200 baies, « 1 degré d’alcool équivaut à 16,83 grammes de sucre ». « Grâce à ces résultats, le vigneron peut se projeter et savoir si le raisin est à maturité et le degré d’alcool de son vin à venir. Mais nous lui donnons également d’autres résultats, précise la laborantine. Comme le taux d’azote, le pH, l’acide malique...» «Le ratio taux de sucre sur acidité total est primordial, embraye l’oenologue Arnaud Morand. La décision de vendanger se prend à l’instant T, quand tous les paramètres sont bons. Si on attend trop, on peut perdre une récolte... Car quand le grain mûrit, il prend 1,5 à 2 degrés d’alcool potentiel en une semaine. » Une hausse qui s’explique par la chaleur et un taux de sucre qui prend le dessus sur l’acidité. « En gros, c’est comme un abricot dans une corbeille de fruit qui devient trop mûr du jour au lendemain. Il fallait le manger la veille...»
Éviter que « la vigne se bloque »
Pour parvenir à cet équilibre - « on parle d’indice à 50 » - une vigilance de tous les instants est de mise. Surtout en période de sécheresse. « Le principal danger avec les fortes chaleurs et le manque d’eau est que la vigne se bloque, explique Arnaud Morand. Le fruit devient alors secondaire pour la plante qui se met en mode survie. »
Les rares pluies de ces derniers jours ont sans doute permis d’éviter ce phénomène. Pour autant, les conditions climatiques de ces dernières années ont créé « une hétérogénéité très forte au sein même de certaines parcelles ». « C’est pour cela que les contrôles de maturité démarrent de plus en plus tôt. On dépasse le simple cadre du déclenchement des vendanges pour aller vers la compréhension du millésime. Le changement climatique bouscule toutes nos habitudes. Le ressenti humain ne suffit plus. »
Les centrifugeuses du centre oenologique ont de beaux jours devant elles.