Jeudi rose pour la « noire »

La tuber melanosporum devrait se faire belle et abondante sur le marché de « Zaou » qui ouvre ce jeudi. À moins d’aléas météo, la campagne s’annonce de très belle facture

La truffe noire reprend du poil de la bête. Il était temps... «On va avoir une très belle

saison », observe Philippe De Santis, vice-président du syndicat des trufficulteurs du Var. C’est donc jeudi que tintera la cloche donnant le coup d’envoi du marché hebdomadaire de la ‘‘rabasse’’, place du Mistral à Aups, lieu saint de la truffe noire où les arômes puissants chatouilleront les narines des amateurs. Chaque jeudi, « jusqu’à fin mars » selon le bon vouloir du champignon mystérieux, 37 vendeurs auront leur place attitrée pour vendre la mythique pépite, de 9 h 30 à 13 h (lire ci-contre). « Il y aura la quantité et la qualité », prédit, en professionnel averti, Philippe De Santis. Lequel estime qu’entre 40 et 50 kg de truffes dites ‘‘du Périgord’’ orneront les étals pour l’ouverture des festivités.

Quantité et qualité

Après deux saisons tronquées par la sécheresse, la campagne qui va s’ouvrir s’annonce sous les meilleurs auspices. Il était temps... «Ça va rattraper la saison catastrophique de l’année dernière, poursuit-il. Quand le bébé est bien nourri, ça fait un joli bébé. Les truffes seront de qualité. » Le printemps bien arrosé et les derniers mois plutôt pluvieux ont soutenu la croissance de tuber melanosporum. « Dans la région, il y a eu des pluies et du soleil quand il le fallait, souligne Philippe De Santis. Il n’y en aura que dans le sud-est du fait des gros déficits hydriques dans le reste de la France. » Les producteurs de la région peuvent ainsi se frotter les mains. Cependant, si la concurrence n’est pas hexagonale, les Espagnols, peu friands de diamant noir et désormais gros producteurs, comptent se faire une bonne place sur le marché français. « Ils annoncent aussi une jolie saison. Ils exportent beaucoup dont une petite partie en

France. » Mais -en principe ! - celles-ci ne se trouveront pas sur le marché haut varois, réservé aux trufficulteurs locaux, vendant au détail. Le seul point noir de la saison, ce sont «les pluies torrentielles qui ont abîmé les truffes de surface», occasionnant leur pourriture. Un détail qui ne devrait toutefois pas gâcher une saison prometteuse.

Primeur puis mature

Pour qu’elle atteigne son zénith, la truffe noire a encore besoin d’un peu de temps. Celles qui seront vendues ce jeudi sont dites ‘‘primeurs’’, à déguster rapidement. Philippe De Santis explique : «Les premières sont très bonnes, mais il faut les manger d’ici Noël. Si on veut une truffe mature, il faudra attendre la mi-janvier. » Outre que les cours auront baissé après la forte demande inhérente aux fêtes de fin d’année, c’est à cette période que la ‘‘rabasse’’ délivrera tous ses arômes. Et sera apte à la conservation. Bref, on voit enfin la vie en rose au pays de l’or noir...

(Photos Philippe Arnassan) La fameuse pépite va régaler pour les fêtes de fin d’année. Elle s’annonce délicieuse et généreuse. A des cours raisonnables pour l’ouverture du marché.