À la cantine, un gage d’éco-qualité dans l’assiette

Pour les écoliers, 850 repas sont servis par jour dans une démarche écoresponsable

C’est une cuisine de restauration collective qui doit faire des envieux. Les enfants de trois écoles pugétoises, Simone-Veil, Les pins parasols et Les Oliviers, ainsi que trois crèches, sont restaurées depuis dix ans par le chef Olivier Duconseil et son équipe de six personnes. Ils élaborent ainsi, au sein de la cuisine centrale des Pins parasols, 850 repas par jour dans une démarche de plus en plus écoresponsable.

Il y a deux ans, le tri des biodéchets était déjà instauré pour les élèves au sein des cantines pugétoises. Une réussite pour les petits éco-citoyens qui savent de plus en plus se restaurer en fonction de leur appétit afin d’éviter le gaspillage alimentaire ! Un pas de plus dans l’écoresponsabilité. Tout récemment, la cuisine pugétoise a été labellisée ‘‘Écocert en cuisine’’, une certification qui valorise les bonnes pratiques environnementales et sociétales, et avant tout le respect des critères bio, un gage d’éco-qualité.

« Pour l’obtenir, il faut utiliser au moins 10 % de produits bio, intégrer au minimum un produit bio local, respecter la qualité nutritionnelle des menus, et veiller à une gestion environnementale du site. C’est ce que nous faisons avec le tri des déchets et leur revalorisation par Veolia » se félicite Olivier Duconseil, qui travaille dans cette cuisine depuis maintenant 20 ans, et est donc bien placé pour l’avoir vu évoluer vers une alimentation plus durable. Et le chef va bien au-delà des prérogatives, puisque la cuisine sert plus de 20 % de bio : riz de Camargue, pâtes, purée, compotes... Prochain objectif : atteindre les 30 % de bio, ce qui permettrait à la cantine d’atteindre le niveau 2 (symbolisé par deux carottes) de ce label reconnu et respecté.

Menu concocté avec les enfants

Le chef de 47 ans avait également mis en place, avec une diététicienne depuis plusieurs années maintenant, un programme de menus concoctés avec les enfants, dans le cadre de la semaine du goût. « Comme chaque année, la diététicienne est passée dans les écoles et a imaginé avec les enfants des menus (entrée, plat, dessert) en fonction de leurs goûts et de leurs envies, tout en respectant bien sûr l’équilibre alimentaire. Et ils auront à leur demande des hamburgers à un menu ».

Ainsi, en ce début décembre, les enfants ont dégusté un cordon-bleu avec son écrasé de pommes de terre maison, un chili con carne avec son riz local bio de Camargue, un poisson meunière et sa poêlée campagnarde ou un dos de colin-épinards pour le tonus.

Des menus alléchants pour développer les papilles des gourmets de demain.

(Photo B. M.) Une partie de l’équipe en cuisine.