Var-Matin (Fréjus / Saint-Raphaël)
Chez Autran, une andouillette aux secrets bien gardés...
La famille Autran se transmet, depuis quatre générations, les secrets de la préparation charcutière. Elle a séduit les bonnes tables et est l’un des piliers de la Fête de l’andouillette.
Depuis quatre générations, cette famille calliannaise fait rayonner le village haut perché du Pays de Fayence grâce, entre autres, à sa fameuse andouillette. Patrick et Cécile, qui représentent cette quatrième génération, ont su entretenir et enrichir cet héritage du savoir-faire artisanal grâce aux recettes transmises par les anciens de la famille. Si son commerce a mieux résisté que d’autres face à la crise sanitaire, ce sympathique couple le doit certainement à sa gentillesse, sa disponibilité et l’amour qu’il porte à son prochain, surtout quand il est dans le besoin ou dans la peine. Mais de cela, Cécile et Patrick ne parlent pas. Pourtant, ils aident bénévolement des institutions comme le Relais Solidarité du Pays de Fayence et de nombreuses associations.
Une tradition provençale
Depuis le début, ils sont les chevilles ouvrières de la très renommée « Fête de l’andouillette », organisée par le comité des fêtes calliannais chaque année au mois de novembre. Une vraie institution et un événement incontournable qui rassemble plus de 500 personnes et dont les places sont réservées et vendues en une matinée. Depuis longtemps et de ce fait, Patrick et Cécile sont membres actifs de la Confrérie de Sant Antoni Dou Porquet du Val qui porte les couleurs de la « charcutaille » provençale et qui honore ceux qui perpétuent ces traditions.
Bien que l’andouillette soit le produit phare de la charcuterie Autran, Patrick rappelle que «lamaison fabrique également d’autres spécialités, comme les jambons crus de montagne, saucissons, boudin, caillette et autres fromages de tête ». Ces produits se retrouvent notamment au menu de grandes tables étoilées de la gastronomie française comme celles d’Alain Passard du restaurant « L’Arpège » (trois étoiles au Guide Michelin, Paris VIIe), « L’Esquisse », du chef Alexandre, sur la Butte Montmartre (Paris, XVIIIe), ou le « Sanguine », de Laetitia Bret (également sur la Butte).
Bien que les belles tables de l’estVar réservent une place à ses produits, Patrick Autran rappelle que la renommée ne s’acquiert pas sans peine : « mes journées commencent à 4 h et se terminent à 21 heures. »
Une recette bien gardée
Tel un grand chef, il aime quitter son laboratoire, situé sous la boutique, pour rejoindre Cécile, qui reçoit et sert les clients : « C’est important de savoir s’ils sont satisfaits de notre travail et puis, on aime bien “tchatcher” avec eux. » C’est un privilège que d’être invité par Patrick dans son laboratoire. Là, on comprend mieux pourquoi l’andouillette de Callian a reçu dans la capitale, il y a quelques années, une consécration nationale.
Et la recette alors ? « C’est un secret », plaisante Patrick. Il confie tout de même que ce qui confère toute la saveur, c’est une cuisson qui se fait dans un bouillon (dont on ne connaît pas la composition), sur une cuisinière chauffée au bois. « C’est mon grand-père qui l’avait fait réaliser en usine à partir d’une cuisinière à gaz. Le feu de bois permet de cuire plus doucement et c’est bien meilleur » , assure Patrick, manifestement heureux de faire découvrir les différentes étapes de la fabrication assurée par lui-même et ses trois employés. Un indice ? « On travaille à partir de tripes de porcs sélectionnées. Les morceaux, coupés gros, sont enfilés sur une ficelle tirée manuellement à travers l’enveloppe. On appelle cela “la technique de la ficelle”. »
❒ La boucherie-charcuterie est ouverte du mardi au samedi, de8h30à12h 30 et de16hà19h, ainsi que le dimanche matin. Contact au 04.94.76.40.79. Rue Maisons-Neuves, à Callian.