La chef Valérie Costa fait table rase loin du Var
Après trois ans à Toulon, son restaurant « La Promesse » avait déménagé à Ollioules en 2015. Contrainte de le fermer fin 2017, la chef hyéroise décide aujourd’hui de vendre ses deux autres fonds
‘‘ Un beau potentiel pour le repreneur”
« Àla fin de l’année, j’aurai quitté le pays. » Sa sentence est irrévocable. La baroudeuse Valérie Costa, fan de voyages et de destinations exotiques – « Sources d’inspiration culinaire» –, se prépare à relever un nouveau défi. Cette Hyéroise de naissance, qui a ouvert son premier restaurant, «D’ici et d’ailleurs», dans la cité des palmiers en 2004, a le vent en poupe depuis 2012, date à laquelle elle a inauguré son restaurant gastronomique « La Promesse », à Toulon. Avant d’être désignée « Meilleur jeune talent de l’année » par Gault & Millau. « Ça marchait très fort, mais en 2015, j’ai eu envie de sortir de la ville et j’ai trouvé cette opportunité de m’installer à Ollioules, sur un domaine viticole.» Sa table est alors plusieurs fois testée pour intégrer le cercle très fermé du Guide Michelin (lire par ailleurs). Puis, sur sa lancée, la chef a ouvert, l’an dernier, un bistrot et une épicerie fine sur la place Trotobas. Mais aujourd’hui, les circonstances amènent Valérie Costa et son mari, JeanMarc Bournazel, sommelier et chef de salle, à préparer la suite de leur histoire loin de l’Hexagone. Elle nous explique pourquoi.
Pourquoi avez-vous fermé « La Promesse » fin ? Après notre installation, nous avons eu rapidement des soucis avec le propriétaire… J’ai tenu bon trois ans, jusqu’à être obligée de quitter les lieux fin . Ça a été un crèvecoeur car le site était super, et nous y avions fait plus de euros de travaux pour aménager le restaurant. Nous avons engagé une procédure contre le propriétaire et avons obtenu gain de cause. Mais le préjudice est important pour moi : du jour au lendemain, j’ai perdu mon outil de travail principal, devant rapatrier mon activité dans le bistrot « Promis », ouvert l’an dernier dans le centre d’Ollioules.
Aujourd’hui, vous décidez de partir. Pourquoi ? Nous ne partons pas sur un coup de tête. Avec mon mari, nous nous étions toujours laissé cette possibilité, à terme, d’aller nous installer ailleurs, par exemple aux Seychelles que nous connaissons bien (nous nous y sommes mariés et y avons des amis). En fait, à partir de quelque chose de terrible – la fermeture du restaurant nous a provoqués bien des soucis matériels et psychologiques –, on veut être positifs et profiter des opportunités qui se présentent. Des choses me manqueront, c’est sûr, mais il faut le faire maintenant, à l’âge de la maturité ! (elle a ans, Ndlr).
Et vous allez partir où ? On va partir dans un endroit où on est demandés, désirés. J’ai déjà beaucoup voyagé, au Japon, au Mali, en Thaïlande, dans l’océan Indien, etc., et chaque fois, je vais voir les femmes dans la rue pour observer leur cuisine, trouver de l’inspiration et découvrir de nouveaux produits. Toujours est-il que, dès que j’ai annoncé sur les réseaux sociaux que « La Promesse » fermait, j’ai été contactée pour une proposition dans l’océan Indien. Puis d’autres sont arrivées, pour Madagascar, les Seychelles, la Tanzanie… Aujourd’hui, je suis en train d’étudier tout ça. Pour l’heure, rien n’est décidé et je reste ouverte à d’autres propositions. En fait, je n’ai qu’une certitude : à la fin de l’année, j’aurai quitté l’Hexagone.
Cette décision suscite-telle des réactions ? Oui. Quand j’ai évoqué mes soucis sur les réseaux sociaux, mes messages ont été partagés des centaines de fois. Et puis j’ai reçu des courriers, des fleurs… J’ai été touchée par cet élan de sympathie. Des personnes sont choquées et déçues – se demandant où elles iront dîner à l’avenir ! –, d’autres sont très contentes que je reparte sur un nouveau projet. Le maire d’Ollioules est aussi désolé car il était content de nous avoir sur sa commune. Il s’inquiète aussi du futur du restaurant de la place Trotobas. Je lui ai promis que je ne vendrai pas à n’importe qui et que je privilégierai une offre de qualité.
Donc vous vendez le bistrot « Promis » et l’épicerie « Promesse de chef » ? Oui, ils sont en vente depuis quelques jours, ainsi que le stock de bouteilles, dont des vins haut de gamme et difficiles à trouver. A priori, on vend trois lots distincts, mais tout est négociable (). Celui qui rachètera le bistrot pourra bénéficier d’une clientèle orpheline. Il y a un beau potentiel pour bien travailler, par exemple pour un jeune qui voudrait s’installer. Tout a été refait à neuf, du sol au plafond, ainsi que la cuisine. La salle, pour vingt-cinq couverts, est voûtée et cosy. L’établissement bénéficie d’une licence et d’une autorisation pour exploiter la terrasse, sur laquelle on peut installer de à couverts.
Quand mettrez-vous la clé sous la porte? On continue à fonctionner tant que ce n’est pas vendu. Et les clients qui nous apprécient viennent profiter de nous avant qu’on parte. Car, selon les propositions, on peut arrêter du jour au lendemain ou presque. C’est la raison pour laquelle on ne prend plus de réservations au-delà de quatre semaines…