Cet hiver, le marché d’Aups sera truffé de pépites noires
La saison de la truffe noire, qui s’ouvre ce matin dans le haut Var, s’annonce belle et généreuse après deux années de disette causée par la sécheresse. Le prix de lancement est de 600€ le kilo
La tuber melanosporum devrait se faire belle et abondante sur le marché d’Aups qui ouvre aujourd’hui. Cette année, les conditions météorologiques ont été idéales, avec un printemps bien arrosé, combiné à un début d’automne tout aussi pluvieux. Des précipitations qui ont soutenu la croissance de la truffe noire. Aussi, le prix au kilo des rabasses de première catégorie, bien noir ou gris foncé, sera de 600€ cette année. Contre 800€ l’an passé. Pour celles de seconde catégorie, gris clair, voire très clair, le prix sera de 400€. La cloche donnant le coup d’envoi du marché hebdomadaire de la rabasse tintera à 9 h place du Mistral à Aups. Les professionnels estiment qu’entre 40 et 50 kg de truffes du Périgord orneront ainsi les étals de ce lieu saint de la truffe noire, où les arômes puissants ne manqueront pas de chatouiller les narines des amateurs. Chaque jeudi jusqu’aux alentours de la fin mars, selon le bon vouloir du mystérieux champignon, 37 vendeurs auront leur place attitrée pour vendre la mythique pépite, de 9 h 30 à 13 h. Après deux années tronquées par la sécheresse, cette saison s’annonce sous les meilleurs auspices.
De la truffe « mature » après les fêtes
Les producteurs peuvent ainsi se frotter les mains, même si plane l’ombre de la concurrence espagnole. Peu friande de truffes, la péninsule ibérique est néanmoins devenue gros producteur et compte bien se faire une place sur le marché français. Mais - en principe ! - celles-ci ne se trouveront pas sur le marché haut varois, réservé aux trufficulteurs locaux, vendant au détail. Pour qu’elle atteigne son zénith, la truffe noire a encore besoin d’un peu de temps. Celles qui seront vendues aujourd’hui sont dites « primeurs » et seront à déguster avant Noël, sous peine de perdre de leurs qualités gustatives. Les amateurs de truffe mature devront pour leur part attendre la mi-janvier. Outre que les cours auront baissé après la forte demande inhérente aux fêtes de fin d’année, c’est à cette période que la rabasse délivrera tous ses arômes. Et sera apte à la conservation.