Dans les cuisines de la cantine Costebelle
La restauration collective exige une organisation et une préparation rigoureuses, très différentes des « coups de feu » des restaurants traditionnels. Ce qui n’empêche pas de cuisiner avec plaisir
Ce jour-là, le menu indique daube de boeuf, sauté de porc au caramel, sauté de dinde aux olives et filets de loup sauce crustacés. En accompagnement, un émincé de céleri ou une poêlée de légumes sautés. Sans oublier un « salad bar » en libre-service en attendant un bar à légumes, fromages et dessert (les pâtisseries sont en partie faites en cuisine). L’équipe de restauration du lycée Costebelle a prévu cette gamme de plats deux semaines en amont, « mais j’aime bien changer au dernier moment et laisser du choix aux élèves », explique le chef Cédric Bessière. Après seize ans de restauration traditionnelle, à Béziers et Méribel, celui-ci a tenté le pari de la restauration collective. « On tombe de haut, je ne pensais pas que le décalage serait si grand. Ce n’est pas si simple de passer au collectif, les examens sont corsés », dit-il.
convives à Noël
Le métier est spécifique de par la quantité de repas à préparer. « Je pense que la mise en place et l’organisation constituent 80 % de la tâche. C’est très différent du “coup de feu” qu’on connaît en restauration traditionnelle au moment du service. » Cédric énumère par habitude : 1 322 inscrits au restaurant scolaire, 100 petitsdéjeuners et 100 dîners à servir pour les internes, 900 couverts le midi (1 200 pour le repas de Noël). Avec cette précision : « Le service de restauration marche super bien grâce à l’investissement du personnel de cuisine, des agents de service. M. Aubertel et Mme Sadousty, le proviseur et la gestionnaire, nous suivent, c’est appréciable. » Les élèves ne sont pas laissés de côté. Pour le fromage, par exemple, ils sont obligés de se servir à la coupe pour réduire le gaspillage. L’équipe de Cédric Bessière propose des plats que les adolescents n’ont pas l’habitude de manger, rognons, foie de veau, blettes... Récemment, de la langue de boeuf a été servie sous l’appellation « pièce de boeuf braisé ». Résultat : un succès.
Les quiches et pizzas sont limitées
« On propose souvent un compromis, un féculent en alternative à un légume peu apprécié. On essaie de limiter les quiches et pizzas », explique M. Bessière. Jo Feler, le second de cuisine surnommé « Monsieur épices », enrage de devoir jeter les préparations. « Nos soupes sont boudées (carotte/céleri, pomme de terre/courge ce jour-là).
Un élève a osé me dire qu’il était allergique au poisson, mais qu’il pouvait manger du poisson pané... Les filets de loup n’ont pas le succès qu’ils méritent. » Pour lutter contre le gaspillage, des parents d’élèves ont récemment affiché des posters aux murs du réfectoire. Un partenariat va se développer avec le lycée Agricampus pour que celuici récupère les restes qui finiront au compost. Déjà, des fruits et légumes mangés à Costebelle ont poussé dans les serres du lyéce agricole. L’essentiel des produits frais, d’origine France, provient du grossiste Terrazur (La Farlède). La viande et les produits laitiers viennent des Alpes et de la vallée du Rhône. Les yaourts sont produits à Seyne-les-Alpes, le fromage en Ubaye. Le pain sort des fours d’une boulangerie d’Ollioules. « C’est difficile de s’approvisionner localement. À Hyères, en hiver, on n’a ni pommes de terre ni carottes. Que du chou, mais les élèves s’en lassent vite », reprend Cédric Bessière. Autre contrainte assumée : la loi impose 20 % de produits bio et un repas végétarien par semaine. Et toujours cette notion de quantité : un couscous équivaut à 240 kg de légumes ; un potau-feu, c’est 30 kg d’os à moelle... Quand on aime, on ne compte pas !