Pascal Lac, l’homme fort en chocolat ! Portrait

Il est tombé dedans quand il était petit, mais dans du 90 % alors, son préféré. Pascal Lac et le chocolat, c’est toute une histoire. Une histoire carrément fondante qui se déroule à La Trinité

Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment. Ou n’a pas goûté les créations de Pascal Lac. Cet amoureux transi de la cabosse nous a ouvert les portes de son tout nouvel atelier situé route de Laghet à La Trinité pour parler... chocolat. Le Charlie de la Chocolaterie version niçoise pourrait parler cacao, fermentation et torréfaction pendant des heures mais ce serait mettre en péril les nombreuses commandes à honorer pour le Père Noël. La raison du succès ? Le goût du chocolat artisanal lui a été transmis par son oncle, boulanger-pâtissier, alors qu’il n’avait que 8 ans. Une découverte qui le plonge dans un rêve qui deviendra réalité. Études à Lyon, début de carrière en Suisse, le maître chocolatier Pascal Lac vient ensuite s’installer sur la Côte d’Azur, à Beaulieu-sur-Mer, en 1988. Il y tient un hôtel puis rachète une boutique qu’il baptise Pâtisserie Lac, le début de l’histoire. En 2001, il ouvre une autre rue Barla à Nice, puis une deuxième rue Gioffredo, toujours à Nice, une troisième dans le Vieux-Nice puis une autre à Cap 3000. En 2006, il déménage ses ateliers de Beaulieu-sur-Mer à La Trinité « parce que d’ici, la boutique la plus éloignée est à 22 minutes maxi », explique Julien Lac, fils du patron, en charge du développement de la marque. Un atelier qu’il a vite fallu agrandir. Il y a un an, avec son épouse, également aux commandes de la Maison Lac, ils rachètent le local mitoyen pour disposer de 1 600 m². L’occasion d’ouvrir cinquième point de vente, de créer un espace stockage et conditionnement et de donner un coup de jeune aux ateliers pâtisserie et chocolaterie. Un investissement de plus d’1 M€ utilisé également pour ouvrir sa cuisine aux particuliers un qui viendront prendre des cours chocolatés. « On casse les codes de la boutique-atelier et on donne le goût du bon chocolat à qui le souhaite », explique le patron en nous faisant goûter des palets à 64 % ou 73 % de cacao qu’il distille dans ses préparations. Du cacao qu’il sélectionne lui-même en visitant 1 à 2 plantations par an. « J’aime voir comment travaillent les planteurs. Dans quelles conditions. Je regarde leur technique de fermentation des fèves. Quand on plonge la main dans un sac de 200 kg, la température doit monter à 60°. » Il choisit les parcelles, fait torréfier le produit sur place et reçoit son chocolat. Jusqu’à 26 tonnes par an. Dans ses tiroirs, on voyage à Madagascar, au Brésil, Pérou, Vietnam, Inde, Venezuela... Les yeux fermés, il reconnaît l’acidité, la pointe de fruits rouges, la teneur en cacao... Le palais est aiguisé. 28 salariés sur La Trinité et autant dans les autres boutiques, un chiffre d’affaires qui augmente de 10 % chaque année, toujours avec cet ADN du « fait maison ». Chaque figue sur les mendiants est préparée sur place, idem pour les oranges confites, le praliné justement dosé et les rectangles de chocolat aux noisettes torréfiées, décorés un par un à la main. C’est lui qui dessine ses créations, fabrique ses moules en gélatine avant de les commander en thermoformé comme pour le sapin-spirale. En cette période, le rythme est soutenu : « Noël, c’est notre plus gros chiffre, avant Pâques ! ». En effet, première réunion dès 5 h 30, puis 8 h avec une autre équipe et ainsi de suite jusqu’à 19 h. La recette du moment ? Le praliné sésame. « On en fabrique 120 kg par jour et on sort 120 pièces au kg. » Pascal Lac collabore aussi avec l’artiste SAB (il a fabriqué une chaise bleue en spiruline et pomme). « À la maison il y a toujours du chocolat, confie le patron, une véritable addiction. » Addiction, passion ? La frontière est aussi fine qu’un craquelin au chocolat des Caraïbes, made in Pascal Lac.