Un top chef au camping devient maître-restaurateur
Les cuisiniers de l’Estérel Caravaning viennent d’obtenir ce label national. Ce titre, décerné par l’Etat, valorise le travail de transformation des produits sur place et l’absence de surgelés
Le bruit de fond devrait être celui des assiettes et des couverts. Les serveurs auraient dû slalomer entre les tables des convives. Et non les ouvriers, comme c’est le cas actuellement dans le camping d’Agay toujours fermé. Malgré l’ouverture prévue initialement au 1er avril. La seule activité, en cette matinée printanière, est celle des ouvriers. Perceuse en main, ils s’affairent sous le soleil au bord du restaurant Les Suds Esterel Caravaning. Pour anticiper l’ouverture de la saison, la terrasse extérieure a doublé de surface et grapillé sur celle de la piscine juste à côté. Ce qui devrait permettre d’espacer les tables de trois mètres et garder, peu ou prou, le même nombre de couverts. Face au confinement et à la morosité ambiante, Aurore Laroche, directrice de l’établissement de plein air, brandit pourtant avec dynamisme un autre étendard que ce cadre reposant : la plaque dorée de « Maître restaurateur ».
Un restaurant désormais ouvert à tous
La gérante du lieu et son cuisinier en chef, Dominique Latriglia, savourent l’attribution par la préfecture de ce label valorisant leur collaboration. À l’aube de leur troisième saison commune, dont le début officiel reste en suspens, ils se réjouissent de voir leur pari de l’été 2018 récompensé. Attribuée seulement aux établissements qui en font la demande, cette distinction n’est affichée que par deux restaurants à Saint-Raphaël, quatre au sein de la Cavem. Une trentaine de critères sont analysés par un inspecteur, d’abord client anonyme puis se présentant et demandant toute forme de factures et justificatifs avant d’inspecter les cuisines. Dans l’optique de composer, ensuite, un dossier pour une commission qui statue sur la nature du travail des cuisiniers. « Quand j’ai récupéré la gestion du restaurant, je cherchais un chef au niveau du standing du site, détaille la responsable du complexe haut de gamme. Je souhaitais que les clients retrouvent ici, entre mes murs, des plats de qualité et ne pas rester dans une restauration de camping ». C’est ainsi qu’elle a convaincu le chef de L’Abri-côtier à Port-Fréjus. Fort d’une expérience de plus de trente-cinq ans, l’homme a apporté sa patte. « Je savais pourquoi je venais, ce qui avait plu dans mon travail et motivé mon arrivée, donc j’ai continué dans cette lancée, explique l’ancien major de promotion à l’école d’hôtellerie de Nice, aujourd’hui aux fourneaux avec sa femme. On s’efforce de composer avec des produits frais pour les valoriser de la meilleure des manières. »
« Ce seront des cuisiniers scaphandriers »
Ses créations pourront désormais être accessibles à une autre clientèle que celle du camping, après un aménagement permettant une ouverture vers un parking extérieur. Le “plat signature” à retrouver sur la carte ? « J’aime la cuisine classique. J’ai suivi la spécialité saucier depuis ma formation et je trouve cet aspect essentiel dans la réussite d’un met », poursuit le chef. Forcément ravis, les deux professionnels piaffent d’impatience avant la réouverture. En attendant, ils s’adaptent. Des masques et des gants équiperont les serveurs. Un service à la cloche – en plastique, à usage unique – est prévu. « Ceseront des cuisiniers scaphandriers, mais si c’est la solution pour assurer la sécurité sanitaire et psychologique, nous le ferons », conclut la responsable.