Le café Maurice remis au goût du jour
De l’Amérique du Sud ou d’Afrique jusqu’à sa boutique de la place Camille-Ledeau, Boris Touaty, qui relance la marque de ses aïeux, raconte la route du précieux nectar
Odeur reconnaissable qui chatouille les narines. Décoration vintage composée de nombreux goodies de la marque. Si le percolateur fonctionne au ralenti pour cause de confinement, la boutique Cafés Maurice, situé place CamilleLedeau, reste ouverte. Un soulagement pour les nouveaux habitués qui squattaient les lieux depuis le 23 octobre, date du retour en grâce de la marque toulonnaise disparue en 1982. Boris Touaty, à l’origine de cette renaissance, raconte le parcours de son café de l’arbre jusqu’au consommateur.
Un café, cinq origines
Les Cafés Maurice, 100 % arabica, se déclinent en cinq provenances. « Le Honduras est mon coup de coeur, assure Boris Touaty. Il est cultivé dans la région de Montecillos. Il est plutôt chocolaté avec des notes de citron, pain grillé, mandarine et sucre de canne. » Dans les rayons, on trouve aussi du Nicaragua (avec des notes d’amande, de noisette et de chocolat), du Guatemala au « nez gourmand et à la texture crémeuse », du Mexico décaféiné en provenance de la région de Chiapas et enfin de l’Éthiopie, « le berceau du café. » « On a beaucoup goûté, testé pour déterminer quelle gamme choisir. D’ailleurs, celle-ci n’est pas figée. Nous envisageons de l’agrandir à moyen terme. »
Une production « éthique »
« Nous sommes attachés à des valeurs d’une caféiculture raisonnée et respectueuse de l’environnement », défend Boris Touaty. Il se fournit donc auprès de petits producteurs ou petites coopératives. « Ils n’ont pas tous un label bio ou équitable mais ils travaillent dans les règles de l’art et dans le respect du produit. Chacun récolte à la main, puis tamise pour avoir des grains homogènes. Ce qui est très important pour la cuisson du café. »
Torréfaction sur place
Le café est ensuite livré à Toulon dans des sacs de 70 kg. Stockés dans les locaux de la place Camille-Ledeau, les grains verts sont laissés au repos pendant une bonne semaine. « Cela permet au café de respirer », explique le barista toulonnais. Ensuite, il passe par la case torréfaction dans une machine ultramoderne située derrière le comptoir. Boris, comme deux autres collaborateurs, a suivi une formation à ces fins. Chaque établissement à sa recette secrète. Tout serait question de température et de temps de cuisson. « Nous avons un rendement possible de 40 kg par heure. Notre objectif, c’est de torréfier dix tonnes par an. Cela fait une grosse capacité mais en plus de la boutique, nous fournissons un certain nombre de restaurants et de bars. »
Vente et dégustation
Une fois les grains torréfiés, ils sont prêts à être vendus. « Nous apportons un grand soin au conseil que nous donnons au client, assume le jeune entrepreneur. L’idée, c’est évidemment de l’aiguiller vers l’origine qui lui correspond le mieux. C’est également pour cela aussi qu’on propose du café à la dégustation également. » Le client a différente possibilité pour se procurer son nectar. Il l’achète en grains. Ou encore moulu (1). « On va effectuer cette manoeuvre selon le type de cafetière qu’il possède. Ce n’est pas pareil pour une cafetière à filtres ou italiennes par exemple. » Enfin dernière possibilité, l’acheter en capsules (compatibles Nespresso) par cartouches de dix (2). « Nous les faisons encapsuler par un spécialiste qui se trouve dans la région. » Il faut dire que Boris Touaty tient à inscrire l’entreprise familiale dans son environnement local. Des partenariats avec deux biscuitiers et même bientôt un brasseur sont déjà sur les rails.
1. Entre 7 et 9,90 euros les 250 grammes. 2. Entre 4 et 4,30 euros la cartouche.