Il sublime les traditionnelles galettes et brioches
Christophe Chapalain, pâtissier chocolatier, bien connu des Hyérois, et son associé, Guillaume Moreno, nous ont ouvert les portes de leur laboratoire où naît la reine du dessert du début d’année
Il est bientôt 7 h 30. Christophe Chapalain dans le laboratoire de la pâtisserie chocolaterie, ouvert il y a tout juste un an, au 19 avenue Riondet, s’active depuis déjà plus de deux heures. Ce pâtissier chocolatier, glacier, et aussi confiseur aux mains d’Or, est bien connu des Hyérois pour avoir eu, durant quatorze ans, pignon sur la zone piétonne au 3, avenue des îles d’Or, où était implantée « la pâtisserie chocolaterie Dominique ».
« Contraint de fermer » la boutique du centre-ville, il a ouvert, en novembre 2019, son atelier de fabrication avec son associé, son neveu Guillaume Moreno, pâtissier chocolatier (1).
La tradition respectée
Privé de boutique, vitrine qu’il espère avoir de nouveau en centreville, il continue, comme ses confrères hyérois, de régaler, pour l’instant sur commande, en entrant de plain-pied dans la tradition de ce début d’année. Cet artisan, passionné et passionnant, se consacre à celles qui détrônent actuellement tous les desserts : la couronne provençale et la galette parisienne. Cet artisan pâtissier a choisi de respecter « la tradition » en commençant à la vendre le jour de l’Épiphanie. Elle est bafouée par les grandes surfaces qui, depuis des lustres, les mettent en rayon dès le mois de décembre.
« Les artisans sont obligés de suivre s’ils veulent ne pas se faire « manger » par les grosses enseignes. Cela est compréhensible. Nous, comme on est une petite structure - ma fille, Léa, et Cathy, mon épouse sont un gros soutien -, je privilégie pour l’instant la tradition », défend Christophe
Chapalain. « On fait la brioche provençale à base de fruits confits, raisins macérés dans le rhum et l’orange 24 heures à l’avance. La brioche est, aussi, faîte au levain c’est pour cela que cela met du temps en préparation. Après on a la frangipane parisienne nature avec un soupçon de rhum », dit-il. Sa marque de fabrique a toujours été « de privilégier les bonnes matières premières plutôt que la quantité. Le goût passe avant tout comme le rhum ambré qui va nous donner un parfum mais pas de goût alcoolique », explique-t-il. Ce chocolatier pour lesquelles les princesses des îles d’Or sont gravées dans les palais des gourmets, signe, ainsi, des spécialités, « réclamées tous les ans » comme la frangipane au chocolat noir avec un feuilletage au cacao ou encore « la fameuse galette hollandaise, composée d’une frangipane rhum mais façonnée de différentes manières en forme de dogme avec un craquant aux amandes dessus. » Laquelle est très demandée, sans doute « le plaisir du craquant », analyse Christophe Chapalain. Celle éphémère 2021 « est la pistache gianduja noisettes (chocolat noisette) .»
Le précieux temps
Le temps qui s’écoule est une notion importante pour la réalisation de la pâte. « La fabrication est de 36 heures pour avoir un beau feuilletage », explique Christophe Chapalain. Première étape : le pétrissage du feuilletage. « Le repos est important entre le pétrissage, l’incorporation du beurre, et le tourrage du feuilletage. Il y a des étapes où il va falloir entre 6 et 12 heures de repos pour avoir quelque chose de correct », explique-t-il. Il faut qu’elle soit moelleuse, assez légère, et « je choisis le sucre glace pour qu’elle soit plus raffinée. » Demandée par ceux qui se « sont réconciliés avec la frangipane pour avoir retrouvé le goût », elle ne parviendra pas à détrôner la brioche, reine en terre provençale. Et pour obtenir la couronne, le sujet « collection » Bugatti fera son effet. 1. Page Facebook : Chapalain. Moreno