Juan Arbelaez cuisinier en vogue
De Paris où, malgré la crise sanitaire, il travaille comme un acharné, le jeune chef colombien a bien voulu nous passer en revue les plats de son incroyable destin. Juste un régal.
Années 1980. Colombie. À Medellín, Cali, les cartels de la drogue font régner la terreur. Le pays est en guerre. Juan Arbelaez vit pourtant ça de loin. De Bogota. Préservé par une famille « remplie d’amour. Quand tu es à l’intérieur du pays, c’est différent. Je ne me suis jamais senti en danger. Il y a eu beaucoup de choses écrites sur le narcotrafic. De films. Il y a aussi eu énormément de fantasmes... »
Lui ne retient que la beauté de sa terre. De son peuple. « Gentil et généreux. » Dont il est, à sa manière, un ambassadeur. « Je préfère donner que recevoir. Comme chez moi. De toute façon, la Colombie, tu pourras lui couper une jambe, elle ne cessera jamais de marcher... »
D’avancer. La tête haute. Le front fier. D’être debout et relever les défis. Soient-ils insensés. Voire perdus aux yeux des frileux. Il a eu ce culot, à dix-huit ans, de tout plaquer. Pour rejoindre la berge des Lumières. Son oasis d’adoption. Sa patrie promise depuis l’enfance.
« Je ne sais pas pourquoi, mais ma maman et mon oncle étaient fans de la France. Ils se prénomment d’ailleurs Jeannette et Christian. Il n’y a pas de hasard... »
Que des rendez-vous. Avec le lycée français Louis-Pasteur dans le quartier de la Cabrera. Avec la langue de Molière et ses satanées exceptions. Avec sa discipline. Qui poussera l’oiseau fou vers la sortie. Une aubaine, finalement...
Prêt à tout pour apprendre
Car, dans l’intimité de son adolescence, Juan rêve à d’autres desseins. Composés de saveurs, d’odeurs. Que, déjà, son grandpère – « doté de super pouvoirs » – lui fait goûter lorsque, le dimanche, la famille se met à table autour de grandes et copieuses assiettes. « À l’époque, la gastronomie n’était pas encore sacralisée. On se nourrissait pour se nourrir. Avec des féculents, des viandes... »
Du haut de ses quinze ans, sa décision était prise. Il ne serait pas publicitaire. Il ne serait pas danseur. « Les deux m’auraient tenté. » Non, il serait cuisinier. Une idée fixe au point d’enfourcher le tigre et prendre son baluchon, direction Paris et sa cour des miracles. Là où poulardes et faisans n’ont qu’à bien se tenir...
Sauf que les poches vides, l’espoir est maigre. Mais Arbelaez est balèze. Il profite d’un voyage scolaire en Espagne pour contacter Patrick Martin, directeur du Cordon Bleu.
« Je lui ai dit que j’étais prêt à tout pour apprendre. À nettoyer les toilettes, faire la plonge. Tout... » Sous le charme du jeune Colombien, le maître accepte et lui trouve une place d’assistant en cuisine. « Une chance énorme. » Deux ans plus tard, il rejoint le 3 étoiles de Pierre Gagnaire. S’accroche. Se forme. Se distingue.
Avant de s’émanciper. Se lancer dans l’ouverture de son premier restaurant, Plantxa, grâce à son passage dans l’émission Top Chef. « Un cap ou pas cap avec des potes. Mais je n’ai pas été brillant... »
Il n’empêche que ce cooking crochet le verra voler de ses propres ailes. Sans réussir à se taper sur le ventre. « J’ai été contacté par Enrique Solano, un Colombien qui avait un établissement à Boulogne. Ça ne se passait pas très bien. »
Il y investit deux mille euros. Dort dans la cave. « Je n’avais pas les moyens de me payer un appart. » Refait la déco. Mais c’est bof, bof. Jusqu’à la critique d’un blogueur. « À partir de là, on a cartonné ! »
Travail acharné et talent ont terminé le plat de fêtes. « Talent, talent, je ne sais pas. En tout cas, je n’ai jamais rien lâché. Les échecs m’ont construit. Et c’est en faisant de la croûte qu’on devient fort ! »
Fort, même en dépit de la crise sanitaire. Qu’il regarde droit dans les yeux. La défiant avec sa fierté de Colombien. « On se réinvente. On a des projets. Je suis positif. »
Une marque de fabrique partagée avec son épouse, Laury Thilleman. Un concentré d’énergie. Sa muse. « Elle a une gnaque folle. Elle est inspirante. » Elle est son évidence. Son éminence.
« À notre rencontre, on avait tout en commun. Sauf le surf. Mais j’ai fait le fanfaron ! »
C’est dire si les lames l’ont envoyé par le fond. Depuis, de la côte basque à la Bretagne, il brille le Brice... Enfin, quand les fourneaux lui laissent le loisir de dompter la houle. Car avec sa brochette de restaurants, ce curieux de tout et de tous se bat avec le temps. Sans compter la télé, Cuisine impossible et Quotidien. Dont il avoue que « c’est une grande famille dont tu as envie de faire partie. »
Les caméras ne l’effraient pas. Mais de là à faire du cinéma, du théâtre, il y a un piano qu’il ne franchira pas. « On m’a proposé Danse avec les stars, c’est trop éloigné de mon métier. Mais si Cédric Klapisch me réclame, pourquoi pas ! » Juan Arbelaez dans un remake de La Cuisine au beurre ? Chauffe Marcel...
‘‘ Les échecs m’ont construit. Et c’est en faisant de la croûte qu’on devient fort”
‘‘ Si Cédric Klapisch me réclame, pourquoi pas”