Sebastian et Nadine Gaillard REVISITENT LA TRUFFE

Sebastian et Nadine Gaillard, propriétaires de La Truffe… Y Algo Mas à Aups, proposent depuis dix ans une cuisine qui démocratise la truffe « mais pas que ».

Rendre la truffe plus accessible. Voilà comment résume sa démarche Sebastian Gaillard, chef de La Truffe… y Algo

Mas à Aups, qu’il tient avec sa femme, Nadine. Cela va faire dix ans qu’ils se sont lancés dans l’exploitation culinaire de cet or noir. Sebastian est né à Buenos Aires et a passé une partie de son enfance en France, il repart en Amérique latine où il a vécu, en Argentine, au Paraguay et au Brésil. À l’aube des années 2000, dans une volonté de renouer avec ses racines, Sebastian revient sur le vieux continent, d’abord sur la Costa Brava en Espagne, puis très vite en France. « Mes grands-parents étaient français et la cuisine française est l’une des bases de l’apprentissage, même dans les écoles de cuisine en Argentine. C’est comme un retour aux sources. »

La truffe…

Après une saison à Aups, Sébastian va travailler plusieurs années à Nice et va passer dans plusieurs établissements comme le Boccaccio, La Maison de Marie, Le Grand

Balcon, ainsi qu’au Bellevue à Moissac-Bellevue dans le Var. Il va également, durant ces années, faire valoir son professionnalisme et devenir membre du Collège Culinaire de France, des Disciples d’Escoffier, de l’association des Toques Blanches et du Cordon d’Or de Monaco. Mais c’est dans un souci de se rapprocher de sa femme et de ses enfants qu’il revient vers Aups où il va finalement se lancer, en 2012, dans la truffe… « Au départ, ce n’était pas forcément la truffe. Nous connaissions le produit mais nous n’étions pas sur ce créneau-là. Aups est la capitale de la truffe dans le Haut Var mais le problème résidait dans le fait que ce produit n’était réservé qu’à une toute petite clientèle. »

C’est en voulant démocratiser ce diamant noir que le chef argentin va s’imposer dans la capitale de la truffe. Comme avec l’« Aups dog », une chipolata relevée de truffe noire. Celui-ci est disponible sur des marchés du coin ou au Bubble

tea, à côté du restaurant, tenu par Nadine. « Cela permet à tous ceux qui visitent Aups de goûter la truffe », explique Sebastian. Pour sortir de la traditionnelle brouillade aux truffes, Sebastian va s’appuyer sur l’un de ses livres de chevet : L’Essentiel de Chartier.

Il propose de composer des recettes en analysant la molécule d’un produit et en l’associant avec d’autres, complémentaires. « La truffe contient de l’androstérone. On peut donc l’associer avec du chocolat, de la crevette, des fruits de la passion… C’est l’une des bases de ma cuisine. Évidemment, je fais attention à l’équilibre entre l’acidité et l’amertume, entre le sucré et le salé, le gras. »

Une des règles d’or du chef : ne jamais cuire la truffe, pour que celle-ci ne perde pas son parfum. Fort de ces origines et voyages, il la revisite, à la croisée des cuisines françaises et latino-américaines. Nous retrouvons ainsi, au menu, du foie gras truffé accompagné de granola noisette et d’une mousse de lait, ou du thon en sashimi avec des courgettes et du ponzu gingembre. Avec une même truffe, le chef crée une grande diversité de goûts grâce aux différents mariages de saveurs et au travail de la texture. Le chef propose également un menu sans truffe, où l’on retrouve du chimichurri ou du boeuf argentin. Sebastian met un point d’honneur à travailler un maximum avec des produits de la région, dont la truffe noire de Provence bien que des problèmes de sécheresse, de plus en plus récurrents dans la région, fassent craindre une baisse de la production. Pour remédier à ce problème, il compose avec le tout récent marché argentin de la truffe noire. « J’ai décidé de m’approvisionner également là-bas car, d’une part, ce sont mes racines, de l’autre, je peux continuer à travailler, même

en été, la truffe d’hiver, la Tuber melanosporum, la même qu’ici car c’est l’hiver en Argentine. La truffe d’été devient rare et légère en goût. Qu’elle soit d’ici ou d’Argentine, je ne travaille qu’avec de la truffe fraîche. »

… Y algo mas

Si Sebastian s’applique à travailler la truffe côté salé, c’est Nadine, originaire du Paraguay, qui s’occupe des desserts en y ajoutant aussi de la truffe.

Celle qui est apparue dans l’émission de M6 Les Rois du gâteau, avec Cyril Lignac, en 2018, travaille de la même manière que son mari : sur la bonne association de molécule et de goûts. Comme dans un caramel à la truffe – « l’un des produits le plus redemandé » qui nappe un pain perdu –, ou bien dans une glace vanille truffe faite maison accompagnée de gingembre. «Des choses simples, nous sommes en été et nous ne pouvons pas proposer de desserts trop lourds. »

Nadine est elle aussi devenue une Toque blanche, section pâtisserie.

« J’ai toujours travaillé avec mon mari mais je n’ai eu mon diplôme de pâtisserie qu'en 2020. Un an après, j’ai été intronisée en Toque blanche. C’était important pour moi de véritablement devenir professionnelle. Et nous avons gardé cela : cette volonté de toujours apprendre. »

La Truffe… Y algo más. 10, rue Maréchal-Foch à Aups. Du mercredi au dimanche midi et soir. Menu truffes entrée et plat à partir de 60 euros, menu Algo Mas à partir de 38 euros. Tél. 04.94.67.02.41.

« Pour que tous ceux qui visitent Aups puissent goûter la truffe »