Pavillon Traiteur, le goût de l’excellence
Fabrice Lavergne, dirigeant du traiteur mouansois qui régale les VIP et le staff technique de l’Euro 2016 à Nice
Juin est généralement un mois chargé pour Pavillon Traiteur et celui-ci n’a pas échappé à la règle. «Encore plus qu’à l’habitude, sourit Fabrice Lavergne, pdg du Groupe Pavillon Traiteur. Car Hédiard nous a choisis comme sous-traitant pour assurer les repas de l’Euro 2016 au Stade de Nice. Quinze mille repas pendant un mois pour le staff technique et quelque 8000 VIP à régaler lors des 4 quatre matchs niçois», énumère-t-il. Une belle reconnaissance pour cette PME mouansoise, pourtant habituée au monde du sport puisqu’elle est le traiteur de l’AS Monaco, de l’OGCN, de l’OM et de l’Hippodrome de la Côte d’Azur. Un tel challenge ne fait pas peur à Fabrice Lavergne et à sa soeur Virginie qui, en 2009, ont repris les rênes de l’entreprise familiale. «Cela fait 4 générations que nous sommes dans le commerce. Pavillon Traiteur existe depuis 1990 et nous sommes sûrs de la qualité de nos prestations. Pour l’Euro, la difficulté résidait surtout dans la gestion du recrutement et de l’accréditation des 200 à 300 vacataires par match. Et surtout au respect des consignes de sécurité.» Vingt-cinq ans d’expérience et une logistique bien rodée permettent à cette entreprise de 36 salariés de faire face sereinement à tous les imprévus. Le jour se lève à peine et pourtant, les locaux mouansois de Pavillon Traiteur ressemblent à une ruche bourdonnante. Sur le quai d’arrivée, les camions des livreurs déchargent les fruits et légumes et dans le laboratoire de production, le chef et son équipe s’affairent.
À peine Fabrice Lavergne est-il arrivé qu’il consulte ses mails pour s’assurer que tout s’est bien déroulé lors de la réception la veille au soir. «Je suis très attentif aux retours des clients. Dans ce métier, il faut certes savoir anticiper mais il faut surtout être flexible car il y a de plus en plus de demandes de dernière minute. Notre objectif est de proposer des solutions de restauration et des services personnalisés.» Un petit coup d’oeil aux prestations du jour, puis durant toute la matinée, le jeune pdg va recevoir son responsable production et ses commerciaux avec qui il fait le point. «Je délègue beaucoup mais je suis en relation permanente avec mes équipes. Le chef d’entreprise est le premier commercial de la maison. Je passe aussi beaucoup de temps avec le pôle communication de Pavillon Traiteur. Communiquer, faire connaître notre savoir-faire est indispensable pour asseoir notre position de leader dans le Sud-Est.» Et si l’Euro 2016 mobilise une grande partie des ressources de sa société, le jeune pdg n’en oublie pas pour autant les autres dossiers, «Notamment, Pavillon Gourmet de Polygone Riviera à Cagnes-sur-Mer où nous retransmettons les matchs de l’équipe de France et tous nos autres clients.»
Garés près du quai de départ, les camions de Pavillon Traiteur sont en train d’être chargés et les équipes de salle et de cuisine vérifient une dernière fois les bons de commande avant de se rendre sur les lieux d’événement.
: « J’essaie de trouver les meilleurs fonctionnements pour l’entreprise afin d’assurer une linéarité du chiffre d’affaires» (7M€ en 2015). Un développement qui pourrait passer par l’international. « On m’a sollicité pour ouvrir des franchises, notamment à Hong Kong mais le temps me manque.»
Fabrice se prépare à partir « soit pour rentrer chez moi, soit pour représenter Pavillon Traiteur à l’une des réceptions.»
C’est le retour des camions et des équipes de salle et de cuisine. Pendant quelques courtes heures, le calme va régner chez Pavillon Traiteur. KARINE WENGER
kwenger@nicematin.fr