Les jeunes apprentis ont “bûché” avec Gérard Cabiron
« C’est la première fois que je viens ici et, croyezmoi, je suis agréablement surpris par l’accueil et le niveau d’enseignement dispensé par ces formateurs d’élite que sont Yves Gerla et Jean-Baptiste Gioberto... ». Celui qui parle ainsi est Gérard Cabiron, Meilleur ouvrier de France 2007, chef d’entreprise mondialement réputé qui exerce son art à Saint-Jean-deVédas, près de Montpellier, où il exploite un atelier de traiteur, pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier.
Le “metteur en scène de la gourmandise”
Il est venu au Centre de formation d’apprentis régional (CFAR) pour délivrer quelques-uns de ses secrets à 25 stagiaires de la région Paca (brevet de maîtrise et brevet technique des métiers). Etalée sur deux jours, cette rencontre professionnelle haut de gamme s’est déroulée dans les murs du laboratoire de pâtisserie de l’établissement. Tout en procédant à d’édifiantes démonstrations, celui que l’on décrit comme un “metteur en scène de la gourmandise” a expliqué que « les ingrédients de la réussite sont toujours les mêmes : travail, rigueur, persévérance et sélection des meilleurs produits ». Le stage a porté sur la réalisation d’une gamme de desserts fabriqués artisanalement : des bûches, des petits gâteaux et des entremets composés de différentes variantes de chocolat, de thé (vert ou rouge), de produits à base de marron, de ganaches chocolat noir ou blanc ou caramel. Parmi ces réalisations : la Perle du Pacific, la bûche marron catalane, la bûche Shangaï, la Dame blanche, un hybride de thé... En fin de stage, partant du principe que la gourmandise appartient à ceux qui se lèvent tôt, l’intervenant a conseillé aux élèves de se mettre au travail dès l’aurore. Après avoir religieusement écouté les préceptes du maître, les participants sont ressortis pleins de certitudes et de bonnes résolutions.