Dédé, le boulanger qui cultive lui-même son blé
André Theure a décidé de faire son pain avec de la farine produite par le blé qu’il cultive lui-même. Cette démarche va lui valoir d’obtenir l’appellation “boulanger-paysan”
Du haut de ses 52 ans, André Theure, alias “Dédé”, est bien connu dans tous les territoires où il a tenu des boulangeries, dont celle du centre du village de La Cadière d’Azur et son four à bois : il était même passé au journal télévisé de Jean-Pierre Pernaut pour son incomparable pompe à huile. Et puis, il y a plus d’un an lui a pris l’envie de «sortir du système commercial où tu travailles la farine qu’on te vend. J’ai voulu encore mieux travailler en choisissant ma farine produite par mon propre blé », raconte ce passionné.
« Un travail de paysan »
« J’ai réussi à trouver des propriétaires qui me laissent cultiver un lopin de terre: au domaine de Terrebrune à Ollioules (culture bio), au domaine Les Luquettes à La Cadière et chez mon voisin Philippe Damiano. Je plante en octobre-novembre et je moissonne les grains secs en juillet. Il faut le laver puis le faire sécher et, uniquement ensuite, je passe les grains dans mon moulin. Il produit 30 kg de farine en une heure. Suivant les conditions météorologiques, le rendement du blé varie. Certains grains n’ont plus de germe. C’est un travail difficile, aléatoire, un travail de paysan quoi », précise Dédé. Dans son atelier aménagé chez lui, du côté du quartier de Naron à La Cadière, à la croisée des communes de Saint-Cyr et de Bandol, à deux pas du golfe de Frégate, cela fleure bon le bon pain : « 100 % naturel, aucun ajout de gluten, d’améliorants, d’exhausteurs de goûts. Je ne veux pas me protéger derrière l’étiquette “bio” mais c’est moi qui fais mon pain, du blé au pain. Il n’y a pas d’engrais dans mes cultures », précise ce bourreau de travail.
Trois pains différents
André Theure place ses boules de pain sur une des pelles devant le four à bois. En un coup de lame, il grigne le pain afin que le gaz carbonique de la levure s’évade : « On reconnaît le boulanger à son coup de lame, sa marque de fabrique. J’enfourne à 300 degrés pour que le pain éclate. » Ainsi sortent de son fournil le pain des Luquettes, le petit épeautre de Terrebrune et celui de Naron. « La céréale ancienne du petit épeautre est cultivée à Ollioules et chez mon voisin, qui est d’ailleurs en train de créer sa cave vinicole “bio”. Aux Luquettes, le blé cultivé porte le nom de Florence Aurore. A Ollioules, j’ai planté aussi du seigle Florence Aurore pour faire un pain qui se nommera “La brunette” », poursuit Dédé, qui est en cours d’appellation “boulanger-paysan”. Son pain est vendu sur les marchés : les lundis, mercredis et vendredis soirs au marché des producteurs d’Ollioules, le mercredi matin au marché du Beausset et le vendredi matin à Lorgues, au marché des producteurs. Le mardi, c’est jour de livraison pour l’association Pierre et le chou, à Saint-Cyr. Ses projets : proposer des ateliers pains pour adultes, enfants, scolaires, comme avec les élèves du Beausset qui sont déjà venus (il le faisait à l’époque avec les classes de La Cadière). Son rêve : remettre en fonction un moulin à vent dont la roue écraserait ses moissons pour ensuite cuire son pain au feu de bois.