Pot-au-feu de canard aux légumes anciens
INGRÉDIENTS : 6 cuisses de canard, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre du moulin, 3 poireaux, 6 carottes de couleurs variées, 3 panais, 300 g de foie gras mi-cuit, fleur de sel.
1. Quadrillez la peau des cuisses de canard. Placez-les côté peau dans une cocotte et laissezles dorer 5 min sur chaque face. Retirez au fur et à mesure l’excédent de graisse. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition.
2. Lorsque l’eau bout, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire 1 h 45 en écumant de temps à autre.
3. Pendant ce temps, lavez, épluchez et taillez les légumes. 20 min avant la fin de cuisson, ajoutez les légumes et retirez le bouquet garni ainsi que l’oignon.
4. Au moment de servir, égouttez la viande et les légumes.
5. Filtrez le bouillon. Disposez une cuisse dans chaque assiette, ajoutez les légumes autour.
6. Déposez le foie gras en lamelles, parsemez de fleur de sel et arrosez de bouillon bien chaud.