Une méthode traditionnelle à Varages
De mémoire, La Varageoise n’avait jamais connu une telle affluence d’olives. L’année 2018 restera certainement gravée dans la pierre du moulin avec au compteur « le record » de 237 tonnes. « Nous étions trois équipes de deux mouliniers à tourner en trois-huit pendant un mois et demi », a souligné Martin Beraudo. Les 400 coopérateurs, dont 90 % de particuliers et quelques « gros » professionnels, n’avaient donc pas mégoté. Si la moyenne sur les dix dernières années est de 130 tonnes, 2019 devrait afficher moitié moins. Le moulin a commencé à tourner le 11 novembre. Selon toujours une méthode traditionnelle, « avec les meules en pierre, les scourtins et les presses ». De fait, l’huile produite, « au goût à l’ancienne », est « douce et fruitée ». Elle n’est « quasiment pas ardente, ni amère ». Comme autrefois, les olives « sont chômées quelques jours ». En d’autres termes, les fruits sont stockés pour provoquer une maturation. « On peut attendre six, sept jours. » L’huile d’olive maturée – « aux parfums, selon les années, un peu noisette, cacao… » – est donc une signature de La Varageoise. « Nous sommes ainsi complémentaires avec d’autres moulins. » La majorité de l’huile est récupérée par les coopérateurs. « Nous rachetons une part pour faire une cuvée moulin. Nous mettons en place une boutique estivale avec une visite de la structure. » L’été dernier, une exposition de photos « en noir et blanc » était proposée. Une autre animation met en valeur l’oléiculture. « En parallèle, nous avons l’association des Lanceurs de scourtins varageois qui organise la fête de l’olive. Cette année, elle s’est déroulée le 29 mars avec le championnat du monde de lancer de scourtins. » Dans les cartons, la réalisation d’un livre photos sur « l’oléiculture dans le coin en mettant en avant les coopératives de Varages, Tavernes et Barjols ».