Grandes salles et terrasses pour sauver les bistrots
Dans l’attente d’annonces officielles, la brasserie Mireille de Brignoles se déconfine en anticipant de son côté. Malgré une légère baisse de fréquentation attendue, on garde le moral
Au centre de Brignoles, sur la place SaintLouis, la brasserie Mireille a tiré son rideau de fer depuis onze semaines. Alors que les établissements pourraient rouvrir le 2 juin, le personnel commence déjà à s’affairer. On contacte les fournisseurs et s’apprête à tout remettre en route. « Nous allons revenir jeudi et vendredi pour tout remettre en place, détaille Alain Sabates-Giraud, à la tête de l’établissement. On va bien espacer les tables et diviser par deux les places assises, 72 au lieu de 144. On a de la chance d’avoir de la place, que ce soit à l’intérieur dans la salle ou en terrasse. C’est dans des moments comme ça que l’on se rend compte que l’on a un bel établissement. »
« Ça va forcément repartir ! »
Si pour l’instant, les mesures sanitaires imposées restent assez floues, les professionnels ont d’ores et déjà anticipé de leur côté. « J’ai tout prévu : les masques, gel hydroalcoolique, le plexiglas pour la caisse… On va supprimer les cartes et passer à l’ardoise, poursuit-il. Enlever les salières pour des salières jetables. Mais aussi condamner les toilettes. » Pas de révolution en matière de protection. À Brignoles, on ne tente pas de plexiglas en forme de cloche au-dessus des tables ou des vitres comme à l’accueil de certains guichets. « Les gens viennent au restaurant pour être ensemble, rappelle le restaurateur. La question que l’on peut se poser, c’est de condamner le comptoir en revanche. Mais on ne sait rien à l’avance… »
En ce qui concerne l’affluence, on est plutôt du genre à positiver. « Les habitués vont reprendre leur routine ». Seule la partie restauration ouverte uniquement le midi pourrait être touchée. « Avec le télétravail, on pense perdre 20 à 30 %. La partie brasserie devrait se maintenir. Quand on voit ce qui se passe sur la côte, c’est la folie ! Ça va forcément repartir, martèle-t-il. Après, il y a aura des gens qui risquent d’être frileux au début. Si la demande se présente, on se réserve la possibilité de faire des plats à emporter. » Malgré un manque à gagner évident, les prix resteront inchangés. Pas de compensation dans les additions. Au Mireille, on regarde toujours le verre à moitié plein : « L’essentiel c’est que l’on ouvre à nouveau. Les quatre employées sont au chômage partiel (deux en cuisine, deux en salle). Il faut qu’elles bossent. Elles n’en peuvent plus de rester à la maison. »
L’inauguration d’une nouvelle table reportée
Pendant cette période de fermeture forcée, Alain SabatesGiraud est passé de la machine à café aux rouleaux et autres outils. À quelques mètres du Mireille, il prépare l’ouverture de son deuxième établissement, un bistrot italien. Si les peintures à l’intérieur commencent à donner de l’allure à la future salle, il est trop tôt pour se lancer dans le grand bain. Les fournisseurs, eux aussi touchés, n’ont pu livrer le mobilier dans les temps. « Les travaux ont pris du retard. On n’ouvrira qu’en septembre, annonce-t-il. Il vaut mieux faire quelque chose de bien pour l’occasion. » La petite taille de l’établissement (une quarantaine de places assises) n’est pas propice à cette période de retour à la normale. Le manque de place limiterait le nombre de couverts et empêcherait ainsi de rentrer dans les frais. Pendant cette période de transition, les restaurants de petite taille, avec des crédits à rembourser, ont pris du plomb dans l’aile. À l’inverse, les affaires qui tournent devraient mieux s’en sortir dès la reprise. Seul un vrai retour à la normale permettrait à tous les restaurateurs de souffler. Mais pour cela il va falloir être patients et avoir les reins solides car la plupart des courriers aux assurances restent lettre morte.