LA RESTAURATION DE VILLE
Le Bistrok, à Toulon
« C’est reparti et ça va bien se passer. On y croit dur comme fer ! ». Guillaume Terret et Yoann Coyet sont à la tête du Bistrok, en plein centre-ville de Toulon, rue Picot. Habitants du quartier, actifs ou gens de passage : leur restaurant attire du monde tous les jours mais la crise sanitaire a tout suspendu. « On a donc développé la vente à emporter qu’on va poursuivre même après la réouverture du Bistrok, annonce Yoann. On s’est rendu compte que notre clientèle appréciait de pouvoir partir avec des plats tout prêts. Pour ceux qui veulent s’asseoir, tout va changer, sans vraiment changer. À l’intérieur, le nombre de tables va baisser pour cause de distanciation obligatoire. On pense donc assurer 40 couverts au lieu d’une moyenne de 55 auparavant. En échange, on va pouvoir offrir « Toulonnais, revenez en toute confiance ! », annonce un service d’une dizaine de couverts dehors. La mairie de Toulon a compris notre problématique et nous accorde une autorisation d’exploiter davantage d’espace. » Thon mariné, pâtes Thaï maison agrémentées de gambas, charlotte d’agneau ou burgers maison. La carte du Bistrok reste fidèle à la tradition du lieu : tout cuisiné sur place avec des produits locaux. «Etonditaux
Sens de circulation et service extérieur
Dans le restaurant, un sens de circulation au sol a été réalisé pour limiter les croisements de personnes. Partout, les poignées de portes sont désinfectées à chaque passage, en particulier dans les toilettes. Les cinq employés du Bistrok, dont certains étaient au chômage partiel jusquelà, reprennent leur activité dès mardi. Et de l’activité, il va y en avoir car l’été arrive et les deux gérants misent dessus. « On compte accueillir les touristes comme on accueille les Varois : avec simplicité et bonne humeur », ajoutentils. Bientôt, un autre restaurant devrait enrichir l’offre du Bistrok : à La Garde cette fois, et toujours en centreville. « Comment les gens vont réagir ? Est-ce qu’ils vont revenir ? Vous le savez-vous ? » Malgré les nombreuses inconnues, Pascal Aimé, le patron de la Table de Fanette prépare cette nouvelle saison « avec le sourire ». « Le téléphone n’arrête pas de sonner. Je pense que les gens vont préférer l’arrièrepays et éviter les plages cette année. Ça va repartir. » Les mesures de distanciation physique ne l’inquiètent pas. « Nous avons une terrasse de m pour une trentaine de personnes. Les tables ont toujours été espacées de deux à trois mètres. Les clients viennent chez nous pour respirer. Pour les menus, pas de problème, ils ont toujours été sur ardoise. Par contre, les masques, c’est plus compliqué. On est dans le Sud, on a le verbe haut. Si on ne peut pas parler avec le client, il n’est pas heureux. » La Table de Fanette ne rouvrira que dans une semaine, le temps de bien se préparer. «Ilfaut prendre le temps de mettre l’équipe en place. » Par contre, le restaurateur n’a aucune inquiétude sur l’approvisionnement. « On ne travaille qu’en local. J’ai ma chevrière, mon maraîcher... Je pense que ça va être plus compliqué en ville. »