Saint-Jacques rôties, réduction d’agrumes et déclinaison de carottes

Pour  personnes

Préparation :  minutes. Cuisson :  minutes. Difficulté : facile.

◗  noix de Saint-Jacques sans corail ◗  mandarines ◗  citrons verts ◗  citrons jaunes ◗  oranges ◗  carottes noires ◗  carotte jaune ◗  carottes orange ◗  bouillon de volaille ◗ / litre d’eau ◗  cl de crème liquide ◗  g de beurre ◗  g de sucre ◗ Huiles d’arachide et d’olive ◗ Piment d’Espelette ◗ Sel et poivre

La réduction d’agrumes Presser les mandarines, les citrons et les oranges. Verser les jus dans une casserole avec le sucre en poudre à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.

Les carottes Les carottes noires : les éplucher et les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole avec un demilitre d’eau et le bouillon de volaille. Saler et poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Les cuire trente minutes puis ajouter ensuite la crème liquide. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. La carotte jaune : éplucher et la tailler en biseaux assez fins. Faire frire les petits morceaux dans une poêle avec un fond d’huile d’arachide et réserver. Les carottes orange : les éplucher, faire des lamelles très fines, à l’aide d’un économe dans toute la longueur. Plonger, ensuite, les lamelles dans une casserole pleine de l’huile d’arachide pour en faire des chips. Une fois cuites, les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Saler et poivrer. Réserver.

Les Saint-Jacques Dans une poêle bien chaude, faire revenir les noix de SaintJacques dans un fond d’huile d’olive : une minute trente de chaque côté en ajoutant un bon morceau de beurre. Maintenir au chaud.

Dressage Prendre une assiette creuse. À l’aide d’un cercle, déposer la mousseline de carottes noires. Par-dessus, ajouter les morceaux frits de carotte jaune et les lamelles de chips. Autour, mettre les noix de Saint-Jacques ( par personnes) et les arroser délicatement avec le jus d’agrumes.

Accord mets-vin Un blanc  du Château des Bormettes (La Londe), cuvée Hélène. Ce vin est d’une fraîcheur exceptionnelle.