« L’aventure tropézienne s’est nouée durant Top Chef »

Remarqué sur M6, il devient cet été le chef exécutif de ToShare, l’adresse tropézienne du duo Jean ImbertPharrell Williams. Ce dernier est espéré pour la fin août sur place afin de sacrer cette cuisine à fleur de peau

C’est virevoltant, chargé de marmites, que l’on retrouvait, hier, 14 juillet, Diego Alary au sein du café-restaurant ToShare lancé cet été, place des Lices. À quelques dizaines de minutes du coup de feu de midi, le jeune parisien revient sur son parcours et ceux qui l’ont nommé chef exécutif de cette nouvelle adresse tropézienne. A savoir, le cuisinier Jean Imbert (lire notre entretien du 29 juin) et Pharrell Williams, Midas hip-hop aux allures de jeune pharaon qui transforme tout ce qu'il touche en or (musique, production, design, mode...). De l’Institut national du football de Clairefontaine au passage remarqué par Top Chef, qu’il quittera lors du 12e prime en mai dernier, dribbles à travers une carte qui transperce les lucarnes du conformisme culinaire. Et matche côté saveurs avec Melon au piment doux, Caviar Golden Imperial ou Pho végétale.

Comment passe-t-on des bancs de la aux cuisines de Jean Imbert ?

e

A la base je viens du football. J’étais à l’INF de Clairefontaine lorsqu’une fracture tibia péroné en plein match m’a coupé net dans mon élan. J’avais  ans, mais le collège n’était pas fait pour moi... Grâce à ma conseillère principale d’éducation, j’ai pu bifurquer vers un stage en cuisine. C’était ça ou les conneries... Là, j’ai toqué à la porte de L’Acajou – devenu Mamie – de Jean Imbert, qui m’avait impressionné dans Top Chef dont il venait de remporter la saison . Je n’avais aucune formation. Mais ma chance c’est qu’il aime les jeunes qui ont la niaque. J’ai pu faire mes armes chez lui six mois avant d’entrer en CAP Cuisine à Paris.

Comment gérez-vous la suite de l’aventure ?

Le jour de mes  ans, je me suis dit qu’il fallait que je claque mon premier poste de commis de cuisine dans une très belle maison. C’est là que j’entre chez Guy Savoy à La Monnaie de Paris. Un an et demi très très dur mais qui me permet de voir ce que c’est que l’excellence. Je suis un globe-trotter de la cuisine, j’ai besoin de bouger. C’est comme ça que je me retrouve ensuite second, puis chef de Simone. J’ai à nouveau eu ce manque de troisétoiles et j’enchaîne sur le Plaza Athénée d’Alain Ducasse en tant que demi-chef de partie. Je prends ensuite un gros poste de chef pour l’ouverture des Pères Siffleurs dans le XVe et survient la proposition de Top Chef...

Quel est le degré de piston ?

Aucun ! La production m’a contacté par Instagram. En tant qu’aventurier de la cuisine, je ne voulais pas rater ce train. J’ai postulé en passant tous les castings sans rien avoir à perdre. Je pense que ma fougue et ma jeunesse ont fait la différence. Au final j’ai pris ça comme une colonie de vacances !

La destinée tropézienne étaitelle nouée avant la sortie de l’émission ?

Oui. Au milieu de Top Chef, Jean Imbert m’avait déjà proposé d’être son bras droit pour ToShare. Il faut savoir que l’ouverture était prévue bien avant l’été. J’aurais pu retourner dans le XVe, mais à ce moment-là Saint-Tropez était le bon choix.

A l’aise avec les produits duSud?

Oui, d’autant que j’ai grandi à

Avignon avant de partir pour Paris à  ans. Ici nous ne sommes pas dans le restaurant gastronomique, mais dans un établissement porté par l’énergie, avec tout sur la table. C’est là qu’on kiffe, quand il y a de la vie et que ça bouge ! J’adore d’ailleurs être en salle le plus souvent possible, rencontrer les clients...

Considérez-vous avoir déjà une identité culinaire ?

Elle se forge au fur et à mesure de ma carrière. Je suis encore jeune. Ma cuisine se construit surtout en fonction des produits. Ensuite j’ai des traceurs, comme l’acidité, l’amertume, le piment... J’aime bien les goûts francs, qui percutent !

D’ici  à  ans, ambitionnez-vous toujours d’avoir votre table ?

Oui. Un restaurant à mon image. Qu’on s’éclate. Pas de semigastronomique, ni de visée d’étoiles, des prix accessibles, etc. Plutôt à Paris, même si ma volonté initiale ce serait d’ouvrir un restaurant à Marseille. Il me manque encore les connexions...

Sa venue tropézienne est-elle définitivement compromise cetété?

Non, non. Il viendra peut-être... C’est censé être fin août... Même si c’est encore compliqué.

Mes tatouages ce sont juste des coups de folie”

Comme chez Pharrell, votre look est-il étudié ?

Je fais partie de la nouvelle génération de cuisiniers, grandie avec le portable, les réseaux sociaux... L’image c’est important, mais mon look c’est moi, je ne cultive rien. Tous mes tatouages sont faits à l’arrache. Sur la peau, j’ai du piment, du citron, des cowboys... Aucun message particulier. Juste des coups de folie. Le prochain à Saint-Tropez ne saurait tarder ! [rire]