LE BEAUSSET

Quand les métiers de bouche subliment les saveurs de l’automne

Comment mieux manger pour mieux vivre, en faisant rimer saveurs et pédagogie, savoir-faire et tradition, partage et convivialité ? C’était le but de la Semaine du goût, 31e du nom, qui s’est tenue ces derniers jours dans les murs hospitaliers du Campus des métiers du Beausset, dirigé par Yann Thoreux et dépendant de l’Université des métiers et de l’artisanat de la région Provence Alpes Côte d’Azur. Placée sous l’égide de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), cette semaine nationale créée en 1990 constitue un élément référent pour la transmission et l’éducation au goût. Elle a pour but de favoriser les rencontres entre professionnels de l’assiette et grand public. Partout en France, elle promeut la culture des patrimoines culinaires et du bien-manger. Cette année, l’atelier cuisine du Campus dirigé par Alice Ducreux avait élaboré un savoureux menu d’automne servi en salle par les apprentis serveurs, placés sous la férule avisée de leurs professeurs Sylvie Huteau et Fanny Gaudefroy.

Ornementation et service à l’anglaise

Auparavant, le service du bar a été assuré par les apprentis en « mention complémentaire » dirigés par leur prof Maxime Ogaard, en présence de Leslie Lalanne, développeur de l’apprentissage au sein de la Chambre des métiers, du directeur d’établissement Yann Thoreux et de son adjointe Marie-Sophie Gauvin. « Naturellement, tout a été fait maison, a souligné Sylvie Huteau. Les pains-serviettes aux céréales par nos boulangers, les mignardises et desserts par nos pâtissiers ; quant à nos apprentis serveurs, ils ont pu approfondir leurs techniques telles l’ornementation de la salle, le service à l’anglaise et la préparation des boissons chaudes...» Sur le thème de l’automne, le menu de vendredi avait été constitué d’une entrée : velouté de butternut et concassé de châtaigne. D’un plat : parmentier de canard et salade batavia. Et d’un dessert : café gourmand (expresso, chocolat chaud, cappuccino, mignardises).

Campus des métiers. 138 allée des primevères, Le Regayet, 83330 Le Beausset. Tel : 04.94.98.57.30.

(Photo J. L.) La cheffe de cuisine Alice Ducreux en action, sous l’oeil intéressé de Yann Thoreux, Leslie Lalanne, Sylvie Huteau et Marie-Sophie Gauvin (de gauche à droite).