« Sauver le secteur grâce à la vente à emporter »
Olivier Gergaud, professeur d’économie à la Kedge Business School partage son analyse sur la situation économique des restaurants. Et propose des solutions pour sortir de la crise Covid
Fermés trois mois entre mars et juin, rouverts puis refermés depuis trois semaines, les restaurants et bars ont encore pris une claque. Le 1er décembre, ils seront peutêtre les seuls à ne pas se déconfiner au même rythme que les Français. Une décision annoncée jeudi par le Premier ministre qui laisse aux professionnels un goût amer. Et pose question : le secteur va-t-il tenir le coup ? Olivier Gergaud, responsable du centre d’excellence Food, Wine & Hospitality de Kedge Business School répond aux interrogations.
Avec deux confinements en un an, est-ce que la situation est tenable pour les restaurants ?
Au premier confinement, un tiers des restaurants, sur , était déjà en grande fragilité financière. Ils ont beaucoup souffert de la crise des Gilets jaunes et des longs mouvements de grève. Ce chiffre a probablement progressé, mais je n’ai pas les données. La relative bonne nouvelle, c’est que l’été a été favorable dans certaines régions et les restaurateurs ont pu faire une belle saison. Mais l’argent accumulé cet été ne compensera pas les pertes. De plus en plus de restaurants vont avoir du mal à tenir sur le long terme. Encore plus dans les grandes villes où les problématiques des loyers et charges salariales sont importants.
Les aides de l’État peuvent-elles suffire ?
L’état fait énormément au niveau financier pour soutenir l’économie. Mais il peut aller plus loin. Après le premier confinement, j’avais attiré l’attention sur la nécessité de soutenir le secteur avec la vente à emporter. Aujourd’hui, on est en train de réinventer un marché pour que les vendeurs et les acheteurs puissent se rencontrer en ligne. Mais il n’y a qu’un tiers du secteur qui est digitalisé. Avec des subventions, l’état pourrait aider les restaurateurs à investir dans l’équipement et la communication. Et faciliter le lien.
Quelles autres solutions ?
Il faut qu’il y ait une prise de conscience collective. Plus on achètera en ligne, plus la vente à emporter sera développée, plus on pourra sauver le secteur. Il y a des activités qui ont économisé de l’argent lors du confinement et qui peuvent l’utiliser pour sauver le secteur et se faire plaisir. Mais vente à emporter ne veut pas dire livraison. Les plateformes telles que Uber Eats ou Deliveroo sont très coûteuses pour les restaurateurs. Donc le meilleur moyen de les soutenir, c’est d’aller chercher soi-même son plat.