Thomas Garnier partage les secrets du safran
Le jeune agriculteur en cours d’installation se lance dans la culture de cette épice, en complément du maraîchage. Il vient de cueillir sa première récolte à Trans-en-Provence
Crocus Sativus , un joli nom pour une belle fleur, qui sort de terre à l’automne. « Elle est originaire du Cachemire, en Inde. Elle est en décalage, pour elle, c’est le printemps », explique Thomas Garnier. Maître de chai dans un domaine viticole pour quelques semaines encore, il réalise son rêve en s’installant comme agriculteur à Trans-en-Provence, où il est également conseiller municipal depuis juin sur la liste du maire. « J’ai une activité principale de maraîchage en bas dans la plaine, avec un autre maraîcher, préciset-il. Ici, sur les hauteurs, ce terrain dans les collines est parfaitement adapté au safran, une plante qui ne demande pas d’eau et beaucoup de soleil. C’est une terre d’oliviers, avec des petits cailloux en surface qui assurent un bon drainage ».
Coaché par un ancien safranier
Son voisin Patrik Thévenot, lui apprend les secrets du safran. « C’est un ancien safranier, il me coache et il m’a donné le nom Safran du soleil, qu’il utilisait avant de cesser son activité ». Ce dernier lui a même prêté une petite parcelle l’an dernier pour lui permettre de s’initier et de s’exercer à cette culture particulière. Il a ainsi une petite récolte d’avance. Cet été, le jeune homme de 28 ans a créé sa propre safranière chez lui. Il a d’abord préparé les butées pour que l’eau puisse mieux s’écouler, le safran ne supportant pas l’excès d’humidité. «Ona planté en juillet cinq mille bulbes floraux de 7 mm de diamètre, avec ma mère, ma soeur, mon amoureuse et des amis, dit-il. À partir du 15 août, on a attendu les orages. Les bulbes sont gorgés d’eau, il leur faut ensuite beaucoup de chaleur et de soleil ».
Les premières fleurs ont pointé le bout de leur corolle le 28 octobre, de façon très isolée. Pendant deux semaines, il y en a eu de plus en plus et puis leur nombre est redescendu. Le jour de notre visite, Thomas Garnier en a ramassé plus de deux cents.
Frais, il n’a pas d’odeur
« Le mieux c’est de cueillir les fleurs lorsqu’elles ne sont pas totalement épanouies, indique le jeune agriculteur. Ensuite on les émonde (on les ouvre, Ndlr) pour retirer le pistil comprenant les trois stigmates de couleur rouge vermillon » . À ce stade de fraîcheur, le safran n’a pas d’odeur. Il faudra le déshydrater, puis le mettre dans un bocal hermétique et à l’abri de la lumière. De dix mois à un an plus tard, il aura pris son odeur et sa saveur… Si c’est le vrai, car les contrefaçons sont nombreuses (lire ci-dessous). Après la cueillette, les feuilles vont grandir, verdir et recouvrir le sol pour protéger les bulbes l’hiver. Puis jaunir et se dessécher. «Au printemps, on va désherber pour laisser le soleil réchauffer les bulbes, c’est très important » souligne le néo-safranier, prêt à dépasser son coach.