Une épice qui vaut de l’or
Pour reconnaître le vrai safran du faux, il faut le regarder de près, de très près même. Chez Crocus sativus, les stigmates se terminent par une petite trompette creuse ornée d’une couronne dorée. Et si des contrefaçons existent, c’est que cette épice vaut de l’or. De 32 à 35 euros le gramme. Le prix d’un travail de précision, entièrement réalisé à la main. En outre, il faut compter entre 180 et 200 fleurs pour totaliser un gramme. Thomas Garnier souhaite commercialiser sa production en pots d’un gramme sur le marché et auprès des chefs.
En cuisine et en pharmacie
Le jeune homme relève qu’il marche sur les traces des anciens : « En Provence, tous les petits paysans avaient quelques bandes de safran. C’est pour cela qu’il y a de nombreuses “rues des safraniers” dans nos villes et nos villages. C’est vraiment une plante faite pour le climat méditerranéen ». Les façons de cuisiner cette épice sont nombreuses. Pour réaliser sa propre poudre, on hache très finement les stigmates. Et on l’utilise en infusion, à raison de dix à douze pistils pour un plat. Elle se marie aussi bien dans des recettes salées que sucrées. « Bien sûr, on la retrouve dans la vraie paella et la bouillabaisse. Mais on peut en mettre dans de la confiture, des biscuits, du chocolat, du pain d’épices. La magie du safran c’est qu’il laisse passer tous les autres arômes mais lui seul restera en bouche », assure Patrik Thévenot, l’ancien safranier. Il précise également que les étrangers le connaissent et l’utilisent davantage en cuisine que les Français. Le safran est moins connu pour ses propriétés thérapeutiques. Ainsi, il entre aussi dans la composition de préparations pour calmer les douleurs des gencives lorsque les bébés font leurs dents ou comme décontractant musculaire.